Controlar la intensidad del calor es uno de los mejores recursos de los que disponemos para lograr platillos perfectos.

Y es que los rangos de tiempo para diferentes preparaciones pueden ir de 2 minutos hasta 8 horas o más, y controlar la intensidad del calor es una clave primordial para una buena ejecución.

Los rangos de temperatura que vamos a utilizar en diferentes técnicas van de los 108ºC (225ºF), hasta los 270ºC (500ºF).

Sin embargo, cocinar a la parrilla es un ejercicio que si bien requiere buena técnica y precisión, inevitablemente va a verse influenciado por una cantidad de variables y condiciones que en la práctica, difícilmente nos van a dar la exactitud que podríamos obtener con un horno convencional, o con técnicas y herramientas de alta precisión.

Por ello, en nuestras recetas siempre encontrarás rangos de cocción más que grados exactos.

Y el sellado de un corte, lo haremos a la mayor temperatura posible, al rededor de 500F, aunque este proceso podría beneficiarse incluso de un calor mayor.

En términos generales, los 3 niveles de calor que utilizaremos son:

Bajo: Entre 110ºC y 120ºC (225ºF y 250ºF) Esta temperatura es ideal para cocciones muy lentas, que requieren desde 5 y hasta 8 horas de cocción o más.

Medio: Entre 170ºC y 180ºC (335ºF y 355ºF) Es la temperatura ideal para cocinar con calor indirecto. Perfecta para llevar nuestros cortes a la temperatura del término deseado, para hornear postres, o para cocinar piezas grandes de cortes suaves por tiempos medios.

Alto: 250ºC (500ºF) o más Es la intensidad necesaria para sellar el exterior de la carne, dorar o tostar el exterior de vegetales, pescados, y otros alimentos.

Cómo controlar la temperatura es un tema que vamos a explorar en los próximos módulos, pues depende en gran manera del combustible y el tipo de asador que utilizamos.