Para muchos, la salsa es el sinónimo de facto de concepto del BBQ. Es imposible saber por qué la extensión global de toda una cultura culinaria se ha concentrado en uno de sus ingredientes. Pero tampoco es dificil entender que es mucho más fácil preparar una salsa que una pieza de carne ahumada por 12 horas, cuidando todos los detalles necesarios como la calidad de la carne, de la madera, del ahumador, de los tiempos y temperaturas, de la humedad y del humo mismo.

Así que de todo lo que es el BBQ, lo más sencillo probablemente fue convertir uno de sus ingredientes claves en su embajador universal.

Sin embargo, no todas las salsas son creadas iguales.

En cada región donde el BBQ es parte influyente de la cultura, existe un tipo de salsa característico.

La más popular es la salsa que tiene como origen el estilo Kansas City. Una salsa a base de tomate, muchas veces katsup, con tonos dulces y ácidos.

En otros lugares la salsa BBQ es completamente distinto: las salsas a base de mostaza de Carolina del Sur o las de vinagre de Carolina del Norte, son algunos de los estilos más prominentes.

Aunado a esto, la tropicalización o adaptación en otros países de las salsas BBQ suma las variaciones a una infinidad de opciones e interpretaciones.

En este módulo, tomaremos como base algunas recetas tradicionales, sobre las cuales haremos variaciones que integren ingredientes de nuestra propia región y momento histórico.

Salsas con café, con bourbon y con chipotle son algunos ejemplos.

Dicho esto, hay algunas recomendaciones generales sobre las salsas que creemos pertinentes:

1. El secreto está en no abusar de ellas. Una buena salsa puede ser la compañía perfecta de una buena carne, y puede ayudar a enmascarar una mala. Si nuestro ahumado ha sido cuidado y exitoso, lo último que queremos es esconderlo bajo una cantidad excesiva de salsa.

2. No recomendamos sellar la carne con salsa a fuego alto al final, las azúcares pueden quemarse en lugar de tener una caramelización lenta. Si lo deseaos, podemos hacer una especie de sellado a fuego medio por unos minutos.

3. Nuestra mejor recomendación es aplicar una o máximo dos capas de salsa durante la última hora de cocción con al menos 20 minutos de separación, manteniendo el calor bajo e indirecto. Esto ayudará a que las salsas se amalgamen a la corteza y se desarrollen distintos niveles de sabor. Una salsa aunque esté cocida, nunca sabrá igual si entabla una conversación con la carne durante la cocción, que si la ponemos al final.

4. Finalmente, recordar que siempre es bueno servir un poco de salsa a la mesa por si alguien quiere añadir un poco más.