PORCIONES
• 4 personas
INGREDIENTES
• 4 codornices
• 1 cda pimienta
• 1 cda paprika
• 1-2 cdas sal de mar
Salsa de jerez dulce:
• ¾ barra de mantequilla
• 8 dientes de ajo picados
• ¼ cebolla picada
• 350 ml jerez dulce
• Aceite de oliva c/n
Papas a la parmesana:
• 600 g papa galeana
• 2 barras de mantequilla (180 g)
• ½ tz queso parmesano rallado
• 1 pizca de bicarbonato de sodio
• Sal y pimienta al gusto
• 3 dientes de ajo
• 2 hojas de laurel
• 4 ramitas de tomillo fresco
• 8 pimientas negras enteras
PREPARACIÓN
1. En un trozo de manta de cielo colocar los ajos, el tomillo, el laurel y las pimientas, atar con el hilo, formando un pequeño costal (bouquet garni).
2. Añadir a una olla con agua y una pizca de bicarbonato. Antes de que comience a hervir, agregar las papas cortadas en cuartos.
3. Cocinar por 12-14 minutos o hasta que estén al dente, es decir, firmes pero suaves al introducir una punta o tenedor.
4. Mientras tanto, mezclar la mantequilla con el queso parmesano. De esta manera se cubren las papas de forma uniforme con ambos ingredientes.
5. Agregar las papas ya cocidas a la mantequilla y revolver.
6. Llevar las papas a una sartén a calor directo alto hasta que doren. Para complementar el sabor, agregar el contenido del bouquet garni y sal al gusto.
7. Una vez que se haya formado una costra a las papas, retirar y reservar calientes.
8. Para la salsa; precalentar a calor indirecto una sartén amplia.
9. Verter un poco de aceite de oliva y agregar la mantequilla (reservando un poco), derretir.
10. Sofreír los ajos picados y la cebolla picada hasta que estén traslúcidos.
11. Desglasar con el jerez dulce, dejando que reduzca al 50%, por aproximadamente 30 minutos.
12. Por otro lado, limpiar las codornices retirando el pescuezo y abrir en mariposa con ayuda de una tijeras o un cuchillo afilado (retirar menudencias).
13. Sazonar con el rub de pimienta, paprika y sal por ambos lados.
14. Sellar las codornices a calor directo alto por un par de minutos por ambos lados.
15. Posteriormente, introducirlas en la sartén de la salsa para terminar su cocción llegando a una temperatura idónea de 165ºF (74ºC).
16. De ser necesario, extender brasa para un calor más alto y directo.
17. Bañar con la salsa cada cierto tiempo, hasta que se comience a formarse un caramelizado en la superficie.
18. Retirar cuando llegue a la temperatura deseada y enseguida agregar el resto de la mantequilla. Mezclar hasta que se derrita por completo.
19. Montar sobre una cama de papas con parmesano rallado fresco, codorniz y bañar con la reducción de jerez.
PORCIONES
• 4-6 personas
INGREDIENTES
• 3 piezas de chamorro de cerdo
• Sal y pimienta al gusto
• 250 g manteca de cerdo
• Cidra o vinagre de manzana (atomizador)
Mole oaxaqueño:
• 10 chiles guajillo
• 5 chiles ancho
• 1 plátano macho
• 1 vara de canela
• 50 g ajonjolí
• 150 g cacahu...
PORCIONES
• +6 personas
INGREDIENTES
• 2 pollos enteros
• 1 tz mostaza amarilla
• 1 cda sal
• 1 cda paprika
• 1 cda ajo en polvo
• 1 cda pimienta
• 1 cdta curry en polvo
• cidra o vinagre de manzana c/n
Curry:
• 3 tomates bola
• ¼ cebolla blanca
• 6 dientes de ajo
• 1 trozo de jeng...