PORCIONES
- 6 hamburguesas de 200 g

INGREDIENTES

• 1.2 kg cabeza de lomo de cerdo (molida)
• 1% de sal por kg carne (12-15 g)
• Pan brioche para hamburguesa
• Queso Muenster o el de preferencia
• Arúgula
RUB

• 1 parte de paprika
• 1 parte ajo en polvo
• 1 parte cebolla en polvo
• 1 parte pimienta molida

MERMELADA DE TOCINO Y CEBOLLA

• 1 ½ cebollas moradas fileteadas
• 400 g tocino ahumado picado
• 1 cdta paprika
• 1 cdta tomillo
• 1 cdta ajo en polvo
• ¼ taza jarabe de maple
• ⅓ taza azúcar morena
• 1 dash de whiskey
• 1 cda adobo de chipotle
• Sal al gusto

ALIOLI CASERO

2 yemas + 1 clara de huevo
½ taza de aceite vegetal
2 dientes de ajo
1 cda mostaza de Dijon
Jugo de un limón
sal al gusto

PREPARACIÓN
1. Sazonar la carne con el rub y la sal, mezclar con la mano perfectamente hasta incorporar la carne con las especias por completo. Reservar en refrigeración.
2. Por otro lado, en una sartén o cazo a fuego medio-alto, agregar el tocino picado y remover con una espátula ocasionalmente hasta que comience a dorar.
3. Añadir las cebollas y revolver con el tocino para que la cebolla se acitrone.
4. Sazonar con la paprika, el tomillo, el chipotle, el ajo y la cebolla en polvo, así como sal al gusto.
5. Remover muy bien todo para integrar las especias, y dejar cocinando hasta que las cebollas comiencen a suavizarse.
6. Desglasar con el whiskey, con la espátula despegar los residuos que queden en el fondo del recipiente, dejar reducir el alcohol por aprox. 5 minutos.
7. Ajustar el calor a medio-bajo y agregar el azúcar y el jarabe de maple, revolver con las cebollas regularmente, cocinar por 15 a 20 minutos, hasta que comience a caramelizar y no quede líquido alguno.
8. Rectificar sazón con sal de ser necesario. Una vez que comience a entibiarse tendrá una consistencia más homogénea y densa. Reservar.
9. Precalentar el asador configurando dos zonas de calor, del lado de calor directo colocar una plancha para tostar el pan.
10. Formar los discos de carne de aproximadamente 200 g. Guiarse del tamaño del pan y extenderlas ligeramente más amplias que este. Apoyarse de cuadros de papel cera o aluminio para mayor practicidad.
11. Llevar al asador agregando unas pellets o astillas de madera de su preferencia para darles un toque ahumado.
12. Colocar las hamburguesas a calor indirecto, a una temperatura entre 325-350ºF (162-176ºC) por aprox. 20 minutos o hasta que alcance una temperatura interna de 158ºF (70ºC). Voltear las veces que sean necesarias.
13. Mientras la carne se cocina, untar mantequilla en el interior del pan y tostar en la plancha precalentada.
14. Cuando la carne este próxima a llegar a la temperatura idónea, colocar el queso por encima y cerrar el asador para que se derrita. Retirar del asador.
15. Finalmente, armar las hamburguesas untando alioli, arúgula o cualquier hoja verde de su preferencia, colocar la carne y sobre esta la mermelada de cebolla y tocino al gusto.

Alioli casero

1. Agregar dentro de un recipiente alto lo dientes de ajo, los huevos y el aceite y el jugo de limón.
2. Con una licuadora de inmersión o de mano licuar sin despegarla del fondo para evitar que se corte.
3. Cuando comience a emulsionar parar y sazonar con sal al gusto.
4. Finalmente, añadir la mostaza y licuar hasta obtener la consistencia deseada. Rectificar sazón con sal de ser necesario.