PORCIONES
• 4-6 Personas

INGREDIENTES
• 2 kg cachete de res
• 4 chiles guajillo
• 2 chiles pasilla
• 2 chiles ancho
• ⅓ pieza cebolla
• 4 dientes ajo
• 1 cdta pimienta negra
• 1 cdta pimienta gorda
• 1 cdta clavo
• 3 hojas laurel
• ⅓ varita de canela
• 1 cdta orégano
• 1½ cdas de sal
• ¼ taza vinagre de manzana
• ¼ taza aceite
• 1 taza caldo de res
• Hojas de plátano
Salsa
• 2 jitomates
• 3 tomatillos
• 1/2 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 2 chiles jalapeños o serranos
• 20 chiles de árbol secos
• Caldo de pollo
• Sal
• Cilantro
• Bicarbonato de sodio (opcional)

PREPARACIÓN
1. Limpiar la carne del exceso de grasa.
2. Sellar a fuego intenso por ambos lados; una vez hecho esto, reservar.
3. Retirar el rabo y semillas de todos los chiles y hervir por 20 minutos o hasta que estos se suavicen.
4. Licuar los chiles con todos los demás ingredientes (agregar 1 taza de agua de los chiles).
5. Forrar una olla de hierro con hojas de plátano, colocar la carne en el interior y bañar con el adobo.
6. Cocinar a 275ºF por 4 horas (hasta que la carne se deshaga).
7. Se puede cocinar en cualquier tipo de asador a calor indirecto o directo. Incluso en asador abierto o a la leña, siempre y cuando el calor no sea muy intenso (calcular la temperatura de 275ºF).
8. Deshebrar la carne y servir.
Salsa
1. Tatemar los jitomates, tomates, cebollas, serranos y ajo en un sartén de hierro.
2. Dorar los chiles secos con un poco de aceite.
3. Vaciar una taza de caldo de pollo en el sartén, para desglasar el sartén, y dejar reposar los chiles secos para hidratarlos un poco.
4. Licuar todo, sazonando con sal, y agregando más caldo si es necesario. (Siempre con tapa y con un trapo porque los líquidos calientes explotan en la licuadora).
5. Servir y adornar con un poco de cilantro picado.