INGREDIENTES
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Tortilla de papa y pimientos
• 1/3 taza de aceite vegetal
• 1 taza de cebolla picada
• 2 tzs de papa galeana o cambray
• 6 huevos frescos
• 3 pimientos picados
• Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN
1. Comenzar por cortar la pieza de boston butt. Deshuesar si es el caso, con la ayuda de un cuchillo filetero.
2. Cortar la carne en trozos medianos, retirando cualquier rastro de tejido conectivo.
3. Reservar los trozos en una charola grande, acomodando de manera que no queden uno sobre otro.
4. Llevar al congelador por aproximadamente una hora o hasta que la carne este firme (no congelada).
5. Moler la carne sin llenar mucho el alimentador del molino ya que puede atascarse. Se recomienda detener ocasionalmente la maquina para limpiar el interior del molino y desechar, ya que si la molemos nuevamente quedará muy pastosa.
6. Pasar la carne ya molida en un bowl mediano que quepa en un otro más grande, en el cual colocaremos hielo y sobre este el bowl con la carne.
7. Verter sobre la carne los ingredientes que correspondan según la tabla de formulación.
8. Mezclar todos los ingredientes con la mano (colocar guantes), usando movimientos como si fuera una masa, para liberar las proteínas de la carne e integrar todos los ingredientes.
9. Antes de embutir es recomendable hacer una prueba de sazón, podemos tomar una pequeña porción y cocinarla en una sartén, rectificar sazón de ser necesario. Reservar.
10. Enjuagar las tripas con agua fría, en este caso utilizaremos tripa de cordero.
11. Apoyarnos con un bowl lleno de agua para ir sumergiendo la tripa en repetidas ocasiones y enjuagar el interior.
12. Una vez que estén completamente limpias, reservar en agua fría para mantenerlas hidratadas en todo momento.
13. Llenar el recipiente de la embutidora, compactando lo mejor posible para remover cualquier burbuja de aire.
14. Colocar en la maquina, buscar el embudo más delgado, ya que las tripas de cordero son más angostas. Mantener hidratado el embudo y la charola en todo momento, para evitar que comience a secar la tripa y corra el riesgo de romperse.
15. Introducir la tripa en el embudo, tratando de que la carne quede justo en la boca del embudo, y anudar la tripa.
16. Una vez embutida toda la carne, enrollar para crear las piezas individuales (aprox. 8-10 cm).
17. Colocar las salchichas en una bandeja con rejilla y refrigerar por lo menos 2 horas hasta una noche.
Patties
1. Cortar unos cuadros de papel cera y sobre estos porcionar carne de unos 90g aproximadamente.
2. Formar discos palpando con nuestras manos.
3. Sellar a calor directo por unos 5 min de cada lado.
4. Voltear y colocar una rebanada de queso americano.
5. Untar un poco de mantequilla a unos muffins y tostarlos un par de minutos.
6. Montar las patties sobre el pan.
Tortilla de papa y pimientos
1. En una sartén de hierro precalentada verter el aceite.
2. Una vez que este bien caliente, agregar la cebolla picada, sofreír hasta que quede bien translúcida.
3. Añadir la papa galeana (o cambray) en cubos pequeños, rehogar (cocinar a fuego medio-bajo con aceite) a fuego indirecto, vertiendo un poco más de aceite para que la papa se suavice.
4. Sazonar con suficiente sal. Tapar asador por 10 minutos aprox.
5. Mientras tanto, quebrar los huevos en un bowl y batirlos hasta incorporarlos.
6. Cuando la papa este más suave agregar los pimientos en cubos.
7. Sazonar con sal y pimienta al gusto, saltear un par de minutos con una espátula.
8. Agregar el huevo batido y mezclar un poco todos los ingredientes, pasar a calor indirecto.
9. Colocar las salchichas de igual manera a calor indirecto, y cocinar por unos 15-20 minutos.
10. Posteriormente llevar las salchichas a calor directo para sellar, agregando unas chips de manzano para darle un toque ahumado. (3-5 minutos de cada lado)
11. Retirar las salchichas seguido de la tortilla de papa. Reposarlas un par de minutos en un lugar tibio.
12. Se sugiere acompañar las salchichas con unos panes tostados con mantequilla, tortilla de papa y pimientos, bañada con un poco de nuestra salsa favorita.