INGREDIENTES
• Usar calculadora - https://todoalgrill.vhx.tv/media

PURÉ DE PAPA RÚSTICO
• 4 papas grandes
• 50 g de mantequilla temperada
• 150 ml crema para batir
• ½ taza de queso parmesano rallado
• Sal y pimienta al gusto
GRAVY DE CEBOLLA
• 1½ cebollas blancas fileteadas
• 3 dientes de ajo picados
• 1½ lts fondo de res o pollo
• 2 cdtas pasta de tomate
• Hojas de tomillo fresco
• Hojas de romero fresco
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto
• Beurre manié como espesante (30 g mantequilla + 30 g harina)

PREPARACIÓN
1. Comenzar por cortar la pieza de carne en trozos medianos, retirando cualquier rastro de tejido conectivo y cartílago.
2. Reservar la carne en una bandeja grande, extender los trozos de manera que no queden encimados.
3. Llevar al congelador por una hora o hasta que la carne esté firmes.
4. Moler los trozos de carne. Reservar en un bowl mediano.
5. Colocar el bowl sobre uno más grande con suficiente hielo para mantener la mezcla lo más fría posible.
6. En este punto, guiarse con la calculadora de formulaciones según el peso total de la carne; agregar los ingredientes indicados.
7. Mezclar todo perfectamente, usando movimientos de amasado hasta que comience a pegarse en las paredes del bowl y se sostenga en la palma de nuestra mano.
8. Enjuagar las tripas con agua fría, retirando cualquier rastro de sal. Mantenerlas en agua en todo momento.
9. Llenar el recipiente de la embutidora con la carne, compactando para retirar el mayor aire posible.
10. Colocar la tripa en el embudo, llevar poco a poco la carne en el inicio del embudo y hacer un nudo con la tripa.
11. Embutir la tripa con la carne, asegurando de mantener hidratada la superficie donde vayamos reservando el embutido.
12. Pinchar el embutido para retirar cualquier burbuja de aire.
13. Enrollar para piezas individuales, en este caso de 15 cm.
14. Colocar las salchichas en una rejilla y refrigerar por lo menos 12 horas para un consistencia más firme.
15. Para su cocción en asador, llevar a calor indirecto a 300-325ºF (160ºC) por 20 minutos hasta que la temperatura interna sea de 165ºF (72ºC).
16. Después llevar a calor directo para sellar por un par de minutos. Retirar y dejar reposar 5 minutos.
17. Se sugiere acompañar con puré de papa y gravy de cebolla.
PURÉ DE PAPA
1. Cortar las papas –previamente lavadas y desinfectadas– en cuartos dejando la cáscara para darle textura al puré (opcional).
2. Envolver en unas capas de papel aluminio, formando dos paquetes.
3. Llevar directamente a las brasas, dejar por 45-50 min.
4. Una vez que estén suaves al tacto, retirar del asador y del aluminio, colocándolas en un recipiente.
5. Con un tenedor o machacador, aplastarlas hasta que no queden trozos grandes.
6. Añadir la mantequilla, la crema para batir y el queso parmesano, sazonar con sal y pimienta al gusto.
7. Revolver perfectamente para integrar todo y obtener un puré homogéneo.
GRAVY DE CEBOLLA
1. En una olla a fuego medio, verter suficiente aceite de oliva (3 cdas.
2. Una vez que este bien caliente el aceite, agregar el ajo picado. Posteriormente agregar las cebollas y acitronar hasta que que comiencen a suavizar.
3. Verter un poco del caldo, para despegar lo que se vaya quedando pegado en el fondo del recipiente.
4. Sazonar con sal, las hojitas de tomillo y de romero.
5. Mover ocasionalmente las cebollas mientras se cocinan, hasta que tomen un color ligeramente dorado.
6. Agregar la pasta de tomate y el resto del caldo.
7. Cocinar por 15 minutos más, hasta que el aroma del tomate sea menos intenso.
8. Licuar el contenido de la olla hasta que tengamos una salsa lisa y tersa.
9. Para añadir textura, utilizaremos un beurre manié, un espesante para salsa; para ello revolver 50% mantequilla temperada con 50% harina, hasta crear un tipo masa suave y sin grumos.
10. Agregar el espesante al gravy mientras se cocina (aprox 1 cda) y revolver con un batidor globo perfectamente hasta que no queden grumos.
11. Cocinar por 10-15 minutos más hasta que obtengamos un gravy terso y consistente.