PORCIONES

- +4 personas

INGREDIENTES

- 1.5 kg mollejas de res
- 1 lt leche de vaca
- ½ tz manteca de res, cerdo ó mantequilla
- Tortillas de harina
- Queso Monterey jack
- Aceite vegetal

Beef rub:

- 100 g pimienta negra molida (6 cdas)
- 200 g sal (10 cdas)
- 13 g ajo granulado (1 cda)
- 13 g cebolla granulada (1 cda)

Spicy rub:

- 140 g sal (7 cdas)
- 60 g pimienta negra molida (4 cdas)
- 10 g paprika (1 cda)
- 8 g ajo granulado (2 cdtas)
- 5 g cebolla granulada (1 cdta)
- 7 g chile ancho polvo (1 cdta)
- 7 g chile guajillo polvo (1 cdta)
- 7 g chile morita polvo (1 cdta)

Salda verde cruda:

- ½ kg tomate verde/tomatillo
- 4 chiles serranos verdes
- 3 dientes de ajo
- ¼ cebolla blanca
- ½ manojo de cilantro
- 1 pz aguacate en cubos
- 2 tomates/jitomate picados
- ¼ cebolla picada
- ½ manojo cilantro picado
- Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN

1. Limpiar las mollejas del exceso de grasa y membrana. Reservar.
2. Preparar los rubs o sazonadores, mezclando los ingredientes para cada uno hasta incorporar completamente.
3. Agregar la leche en un recipiente grande y una cucharada de cada rub, mezclar.
4. Sumergir las mollejas en la leche sazonada y marinar de 4-12 horas en refrigeración.
5. Después del tiempo de marinado, pasar las mollejas por un colador y posteriormente reposar unos minutos sobre toallas de papel para retirar el exceso de leche.
6. Rectificar el sazón con un poco más del beef rub.
7. Precalentar el asador, colocando los chunks de madera (encino) sobre la brasa. La temperatura deberá ser de 350ºF (180ºC).
8. Colocar las mollejas a calor indirecto y ahumar por 2 horas.
9. Pasado el tiempo de ahumado, retirar del asador y colocar sobre un par de hojas de aluminio, verter la manteca o mantequilla y cerrar herméticamente.
10. Regresar al asador por 30 minutos más o hasta que estén suaves.
11. Dorar las mollejas por unos minutos en una sartén de hierro a calor directo, agregar un poco más de manteca.
12. Calentar las tortillas y colocar queso encima, voltear para formar la costra de queso.
13. Montar las mollejas sobre la costra y acompañar con la salsa verde cruda.

Salsa:

1. Para la salsa; trocear e introducir a la licuadora los tomatillos, la cebolla, los chiles serranos sin rabo y los ajos.
2. Sazonar con sal al gusto y licuar hasta obtener una salsa homogénea. Intensificar el color, agregando el cilantro; licuar nuevamente.
3. Agregar el aguacate, la cebolla, el cilantro y el tomate picado, mezclar y reservar.