En este video hablaremos de las características, pros y contras de los diferentes combustibles.

EL CARBÓN

El carbón vegetal es el resultado de someter madera a un proceso llamado pirólisis, que básicamente consiste en quemarla en un ambiente sin oxígeno. Este proceso elimina muchos de los componentes de la madera, como el agua y otros sólidos, que representan el 75% del volumen original, resultando en un material que es 98% carbono.

Esto hace que el carbón como combustible tenga un poder calorífico intenso, hasta 3 veces mayor en comparación con la madera.

Por otro lado, produce menos gases, humos y vapores que la madera.

Finalmente, alcanza una temperatura estable en menos tiempo.

La estabilidad es un concepto clave al momento de controlar el calor. Y como lo sabemos, el control del calor es uno de los pilares de la cocina a la parrilla, y de cualquier cocina en realidad.

El carbón es un combustible que con un poco de práctica, puede ser encendido fácilmente en cuestión de minutos.

Si por alguna razón es necesario encender más carbón durante la cocción, lo podemos hacer con tan solo unos minutos de anticipación.

El ciclo de vida del calor del carbón es medianamente estable, con un periodo de tiempo de encendido relativamente corto, llega a su temperatura ideal cuando se ha convertido en brasa, y es justo el momento en el que lo podemos utilizar para cocinar, pues ha alcanzado una temperatura estable.

La duración del calor es media, con una primer tanda de carbón encendido podemos tener calor suficiente para al menos una hora de cocción.

La desventaja más importante del carbón, es la inconsistencia del tamaño. En una bolsa regular de carbón encontramos piezas de todos tamaños y formas, es posible que gran parte del producto se presente en pedazos tan pequeños, o incluso en polvo, que no sólo son inservibles, sino que pueden afectar la temperatura negativamente.

La varianza entre bolsa y bolsa, y entre marca y marca, es un factor notable. Nuestra recomendación es encontrar una marca de carbón con la que podamos acostumbrarnos y tratar de usar la misma de forma constante.

LAS BRIQUETAS

Las briquetas son pequeños bloques formados por diversos componentes. Principalmente aserrín carbonizado, algunos otros minerales y elementos que ayudan a la combustión y a mantener la forma de las briquetas.

Recientemente, con la influencia de las técnicas de ahumado y BBQ que han ganado auge fuera de Estados Unidos, el uso de las briquetas ha crecido en México y otros países.

Dependiendo de la marca, los componentes adicionales y su porcentaje puede variar ampliamente.

Incluso algunas marcas incluyen aditivos que ayudan a encender más rápido las briquetas, lo cual no es necesariamente algo bueno, pues estos aditivos pueden llegar a generar humos y gases que pueden influir negativamente en el sabor de la comida.

Sobre todo cuando utilizamos técnicas que implican encender nuevas briquetas a lo largo del proceso de cocción. Sin embargo, contrario a la idea común, esto no es un efecto que suceda con todas las briquetas.

Una de las principales desventajas de las briquetas frente al carbón, es la producción de calor. El carbón genera una mayor cantidad de calor que las briquetas.

En cuanto a la duración del calor, las briquetas ofrecen una mucho mejor estimación. Tanto por su composición, como por forma consistente: Dos bolsa de briquetas encendidas por separado, tendrán mucha más consistencia en su tiempo y temperatura, que dos bolsas de carbón.

El uso de briquetas representa un riesgo latente de producir sabores indeseables en la comida, pues dependiendo de la marca puede incluir elementos que al quemarse generan humos y gases indeseados. Por ello es importante buscar una marca que no incluya aditivos para acelerar la combustión.

Las briquetas nos ayudan a tener un mayor control de la temperatura, así como una mejor estimación del tiempo de cocción. Son ideales para técnicas como el BBQ, donde es importante tener una temperatura constante y estable por largos periodos de tiempo.

EL GAS

El gas es el combustible más sencillo y práctico de todos.

Basta con girar una perilla para encender el asador, y ajustar la temperatura.

La conveniencia de no tener que limpiar cenizas antes o después de cada uso, es otra gran ventaja.

Evidentemente, la falta del aroma a humo de la quema del carbón o la madera es una de sus principales desventajas.

Otra gran desventaja, que no tan conocida, es la falta general de un calor radiante potente que nos ayude a sellar de forma efectiva los alimentos.

Aunque el calor por conducción de las parrillas pueden otorgar una superficie con un calor intenso, el área de contacto con los alimentos es solo una porción pequeña de la superficie total. Y las flamas son un recurso muy poco eficiente para generar un calor radiante intenso.

Por ello, algunos asadores recurren a aditamentos como briquetas cerámicas que se colocan entre la flama y la parrilla, para crear una cama de calor radiante.

Otros tienen aditamentos para colocar incluso carbón como una fuente de calor adicional.

Y otros incluyen quemadores con placas de porcelana para crear calor radiante, lo que se conoce como quemadores infrarrojos.

Sin embargo, todas estas opciones son implementadas en asadores que fuera de estados unidos, no son fáciles de conseguir, y suelen encarecer dichos modelos.

Los asadores de gas son una excelente herramienta para generar calor por convección, controlado, estable y por tiempos prolongados.

El gas es un combustible limpio, práctico, sencillo de utilizar, ideal para horneados largos. Sin embargo, para lograr un buen sellado nuestra recomendación es precalentar una plancha o un sartén de hierro.

LA MADERA

La leña es un combustible con una personalidad propia. Es el combustible más antiguo, y su aroma puede sacar del letargo un lado casi primigenio e instintivo en nosotros.

Al cocinar con ella, su mayor atributo es la producción constante de humos que darán un sabor particular, más complejo y robusto a la comida, sobre todo en cocciones medias o largas, donde el humo tiene más tiempo para impregnarse a los alimentos.

Sin embargo, dominar el calor de la leña requiere un poco más de práctica y mucha más atención que la necesaria para cocinar con otros combustibles.

Lo primero que debemos diferenciar de la leña, es el ciclo de vida del calor que produce.

Durante los primeros minutos, tiende a producir un calor mucho más intenso que el carbón. También produce humos más intensos y densos.

Esta etapa de la combustión no es la ideal para cocinar los alimentos.

Una vez que la madera comienza a carbonizarse, los humos serán más ligeros y el calor más constante.

Es en este punto donde el calor y la combustión están en el momento ideal para cocinar.

Sin embargo, el tiempo de duración de las brasas de la leña, es mucho menor que las del carbón.

Este ciclo de vida más corto y acelerado, requiere que estemos alimentando las brasas encendidas con mucha más regularidad. Para lo cual es necesario tener lo que algunos llaman “Fuego Madre”o fuego de alimentación. Una fuente de fuego que estaremos alimentando con nuevos leños de forma constante, y de la cual sustraemos brasas que están en su punto ideal para arrastrarlas a la zona de cocción.

Es muy importante considerar que para cocinar con leña podemos requerir hasta 3 o 4 veces más volumen de combustible para una misma cocción que si usáramos carbón.

Es decir, si normalmente utilizamos 3 Kg de carbón para un asado, debemos considerar tener a la mano al menos 10 Kg de leña disponibles para mantener la temperatura por un periodo de tiempo similar.