Como lo sabemos, cada músculo de la res tiene diferentes características: los músculos que son poco ejercitados como el ribeye o el filete tienden a ser suaves y a tener un sabor de medio a sobrio.
Estos músculos son ideales para asar. Pero si los usáramos para hamburguesas, el resultado sería de una textura demasiado suave, que no tendría cuerpo ni estructura.
Por otro lado, los músculos como el pecho, la pierna o los hombros tienen más colágeno y por lo tanto más firmeza, esto los hace mejores candidatos.
Sin embargo algunos, como la pierna, carecen de un sabor intenso y son muy magros, no tienen la suficiente grasa para darle una jugosidad y sabor abundantes a la hamburguesa.
El corte con el balance ideal para preparar hamburguesas es el diezmillo, que se obtiene del hombro de la res.
Es un corte con una textura media-firme, un sabor pronunciado y una cantidad propia de grasa que en promedio ronda el ideal del 20%.
Hablando específicamente de la carne, podemos definir 4 elementos críticos de una buena hamburguesa:
En primer lugar, la textura de la hamburguesa. Esta puede ir desde un acabo amalgamado y gomoso, hasta uno más bien granular u desmoronadizo. Nuestra recomendación es una hamburguesa que tenga un...
PORCIONES
• 4 Personas
INGREDIENTES
• 800 g diezmillo molido
• 1 taza parmesano reggiano rallado fino
• 240 g pepperoni rebanado
• 240 g queso provolone
• Pan artesanal
• Hojas de lechuga
• Pesto al gusto
• Sal
• Pimienta
PREPARACIÓN
1. Colocar papel encerado o papel para hornear en ...
PORCIONES
• 6 Personas
INGREDIENTES
• 600 g carne de venado en molida
• 400 g carne de picaña molida
• 200 tocino
• 2 cdas mostaza Dijon
• 1 cda romero picado
• 1 cda tomillo picado
• 2 huevos enteros
• Queso manchego en rebanadas
• Cebolla asada
• Arúgula (opcional)
• Pan de ham...
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