Una de las prácticas que definieron nuestro lugar como especie, fue la capacidad de preservar los alimentos.

La preservación de los alimentos se refiere a cualquier proceso que ayude a prevenir el desarrollo de bacterias, hongos y otros microorganismos dañinos para extender su vida útil para consumo.

A lo largo de nuestra historia, la capacidad de preservar los alimentos nos ayudó a maximizar el tiempo de vida de los alimentos, como en el caso de la carne obtenida de una cacería, donde la preservación era crucial para aumentar el aprovechamiento de un animal grande, a administrar la carne para su consumo en tiempos de escasez, y conservar los alimentos para consumirse durante traslados y viajes.

Las técnicas para preservar los alimentos son numerosas: desde el secado, el salado, el ahumado y hasta la fermentación controlada, entre muchas otras.

Además del beneficio principal que representaba la preservación de los alimentos, que era extender su vida útil. Ocurrían cambios en la estructura, textura y sabor de los alimentos.

Hoy en día, la aplicación pragmática de muchas de estas técnicas ha sido reemplazada por tecnologías modernas como la refrigeración, la congelación, la pasteurización o el uso de químicos para preservar los alimentos.

Sin embargo, muchas de esas formas arcaicas de preservación siguen siendo utilizadas por los beneficios en los cambios de textura, sabor e incluso color que se derivan de ellas.

No son las únicas, pero dos de esas técnicas que son muy utilizadas hoy en día son el curado y el ahumado.

El curado de la carne se refiere en su origen a la aplicación de altas concentraciones de sal como agente o como parte de un proceso de preservación con el que se buscaba extraer humedad de la carne y crear un ambiente inhóspito para el desarrollo de bacterias.

Otras formas de curar los alimentos con sal, es a través de lo que se conoce como curado húmedo, también conocido como salmuera, donde se utiliza una solución de agua y sal para sumergir los alimentos.

Aunque como ya lo dijimos, hoy en día la preservación no es la finalidad primordial para la utilización del curado. La utilización de la salmuera nos va a ayudar a obtener cambios importantes en el sabor, color y textura de la carne. Y de ella vamos a hablar en el próximo video.