INGREDIENTES
• ½ canal de cerdo
• 150 g perejil picado
• 30 g romero picado
• 500 ml pesto
• 200 g rub rojo
• ½ pza hilo de cocina
PESTO
• 30 g eneldo
• 125 g perejil
• 5 ramitas de salvia
• 3 hojas santas
• 200 ml aceite
• 5 piezas limón
• 5 g rub rojo
RUB ROJO
• ½  kg sal de mar
• 30 g pimienta blanca molida
• 15 g chile de árbol
• 2 pz limón amarillo
• 10 g semilla de mostaza
• 3 g semilla hinojo

PREPARACIÓN
PESTO
1. Incorporar todos los ingredientes a excepción del aceite en la licuadora.
2. Triturar e introducir el aceite en forma de hilo conforme lo vaya pidiendo la mezcla.
3. Licuar hasta que todas las hierbas se encuentren desbaratadas y esté la mezcla homogénea.
RUB
1. Triturar todas las semillas hasta pulverizarlas.
2. Incorporarlas a la sal y finalmente agregar la ralladura de los limones amarillos.
3. Revolver hasta homogeneizar.
ARMADO
1. Librar los huesos del centro de la canal, quitando uno por uno hasta dejarlo completamente limpio.
2. Abrir en canal por las partes laterales en forma de libro.
3. Agregar el rub rojo, perejil y romero picado, pesto y formar el rollo.
4. Bridar con el hilo de cocina para asegurar la pieza y que quede bien formada.
5. Agregar rub en la parte superior de la piel y dejar secar en refrigeración para cocinar, por mínimo de un día.
COCCIÓN
1. Cocción con 80% de humedad a 160ºC por un tiempo aproximado de 4-5 horas.
2. Posteriormente, cocción en seco a temperatura media-baja de 160ºC por 6 horas más.
3. Finalmente, cocción con 0% de humedad a 200º-220ºC por 20-40 minutos dependiendo del tamaño de la pieza. Para formar la costra de chicharrón.