La carne ahumada tiene algunas características visuales que para muchos pueden ser desconcertantes la primera vez que ahumamos una pieza.

Así que en este video vamos a disectar dos elementos claves de la anatomía del BBQ.

EL BARK

Uno de los encuentros más intimidantes conforme cocinamos nuestras primeras piezas exponiéndolas al humo durante horas, es con el color, la textura y la apariencia general del exterior de la carne.

De tonos muy profundos prácticamente negros, podríamos casi asegurar que esta capa exterior está totalmente quemada.

Sin embargo, nada podría estar más alejado de la realidad.

Esta delgada capa exterior de textura a veces firme y crujiente y a veces ligeramente pegajosa por las azúcares, es lo que se conoce como “bark”, o corteza.

Es el resultado de una serie de reacciones acumuladas entre la sal, la carne, las especias, el azúcar y por supuesto, el abundante humo.

La corteza concentra la mayor cantidad del sabor de una pieza ahumada. Y aunque posiblemente de la vista no nazca el amor, estamos seguros que muy pronto descubrirás por qué es la parte favorita de muchos cocineros.

EL ANILLO DE HUMO

La primera vez que cociné unas costillas ahumadas, tuve un momento de extrema confusión al cortarlas.

La capa exterior de carne estaba rosada, y en mi experiencia, esto sólo podía significar una cosa: carne cruda.

Pero esto iba en contra de toda lógica, ¿Por qué estaba rosa la carne exterior y no la interior? Y más aún, por qué habría de estar cruda después de someterla a 6 horas de cocción a una temperatura interior de 95C.

Ante la provocación de la curiosidad y al investigar, muy pronto descubrí que esta carne rosa no estaba cruda, había tomado ese color por una serie de reacciones químicas que tomaban lugar entre el humo, los gases producidos durante la combustión y la myoglobina de la carne.

A esta capa de carne de tonos entre rosados y rojizos se le conoce como el anillo de humo. Y es uno de los identificadores más distintivos y característicos del BBQ.

Aunque hay algunos puntos importantes que aclarar sobre el:

1. No es indicador ni otorga sabor a la carne. De hecho hay otras formas de producir coloraciones similares sin utilizar humo.

2. El color puede variar de acuerdo a muchos elementos presentes durante la cocción, como el tipo de madera o el tiempo de ahumado.

3. La grasa exterior impide su aparición.

4. Los diferentes ahumadores producen resultados distintos, en particular, los ahumadores eléctricos no producen anillo de humo en la carne, pues no existe ningún proceso de combustión y no hay gases derivados de la misma.