El reposo de la carne es uno de esos temas que descubrimos cuando iniciamos nuestro caminar en el mundo de la parrilla, y que cambian radicalmente nuestra forma de preparar la carne.

Empecemos por el principio:

los músculos que componen la carne cruda, están compuestos por aproximadamente un 75% de líquidos.

Estos líquidos están compuestos entre otras cosas, por agua y mioglobina, que es una proteína de un tinte marrón que da su tono característico a la carne roja.

Ya lo hemos dicho antes, pero vale la pena recordarlo: en una pieza de carne cruda, no hay absolutamente ningún rastro de sangre.

Toda la sangre se elimina por completo del animal en las primeras etapas del procesamiento de la carne.

Cuando cortamos una pieza de carne cruda, no hay prácticamente ningún tipo de escurrimiento o salida de líquidos del interior.

Conforme la carne comienza a subir de temperatura, las fibras y los tejidos conectivos comienzan a cambiar su composición y a crear presión, y por su parte, las partículas de líquido comienzan a agitarse.

Pensemos en una olla de agua hirviendo. Cuando la retiramos del fuego el agua deja de burbujear, pero su temperatura no ha disminuido drásticamente.

Un proceso parecido ocurre con los jugos de la carne.

Cuando retiramos la carne del calor, los líquidos están en un momento de liberación de energía que produce movimiento.

Si cortamos la carne en este punto, los jugos van a escapar de las fibras de la carne. Y esto puede provocar la pérdida de líquidos que influyen grandemente en el sabor y la jugosidad de la carne.

Conforme los dejamos reposar, el movimiento va a disminuir y el calor interior va a estabilizarse.

Al cortar la carne reposada, los líquidos van a permanecer dentro de las fibras. Ayudándonos a tener un corte jugoso y lleno de sabor.

El tiempo de reposo varía de acuerdo al grosor y la temperatura de la carne.

Para reposar la carne, vamos a cubrirla ligeramente con papel aluminio o algún contenedor, no demasiado apretada.

Una pieza chica puede reposar 4 o 5 minutos, mientras que una pieza grande deberá reposar hasta la mitad del tiempo que tomó cocinarse.

Es muy importante no reposar más tiempo del necesario, de lo contrario corremos el riesgo de que la carne se enfríe.