Como lo sabemos, cada músculo de la res tiene diferentes características: los músculos que son poco ejercitados como el ribeye o el filete tienden a ser suaves y a tener un sabor de medio a sobrio.
Estos músculos son ideales para asar. Pero si los usáramos para hamburguesas, el resultado sería de una textura demasiado suave, que no tendría cuerpo ni estructura.
Por otro lado, los músculos como el pecho, la pierna o los hombros tienen más colágeno y por lo tanto más firmeza, esto los hace mejores candidatos.
Sin embargo algunos, como la pierna, carecen de un sabor intenso y son muy magros, no tienen la suficiente grasa para darle una jugosidad y sabor abundantes a la hamburguesa.
El corte con el balance ideal para preparar hamburguesas es el diezmillo, que se obtiene del hombro de la res.
Es un corte con una textura media-firme, un sabor pronunciado y una cantidad propia de grasa que en promedio ronda el ideal del 20%.
Podríamos decir que 4 niveles calidad en la carne de una hamburguesa:
En primer lugar, las hamburguesas congeladas.
Si tenemos suerte, estarán compuestas de carne y grasa. Pero generalmente estos productos tienen sazonadores (incluyendo sal) que modifican su textura, preservativos, ingredientes...
Uno de los errores más comunes cuando preparamos hamburguesas, es mezclar la carne cruda con la sal antes de formarlas.
Como sabemos, la sal además de un efecto importante como modificador del sabor de los alimentos, tiene repercusiones a nivel estructural que transformar la composición, en este...
Al momento de formar las hamburguesas, hay algunos puntos que debemos tener en consideración:
La carne no debe manipularse demasiado. Esto puede provocar que la temperatura de las manos y un amasado constante de la grasa le den un a composición pastosa, que al cocinarse puede resultar en una tex...
2 Comments