En módulos anteriores hemos hablado y utilizado ampliamente una diversa variedad de rubs, o sazonadores en polvo.

En el BBQ los rubs son uno de los componentes centrales de cada estilo, región y receta.

En este módulo tendremos un acercamiento a los rubs con dos variantes importantes:

1. Las medidas de los rubs no estarán presentados en volúmenes específicos, sino en proporciones de ingredientes. Es decir, en vez de presentar una mezlca de especias en volúmen, como cucharadas, lo haremos en proporciones generales. De esta forma buscamos crear una mezcla de ingredientes relativa, que podremos escalar con mayor facilidad, ya sea que hagamos una pequeña mezcla para un par de costillares, o una cantidad más grande para guardarla para futuras preparaciones.

2. La segunda variante importante es que en los rubs de este módulo no incluiremos sal. Está la aplicaremos de forma separada al rub.

Con esto buscamos tener por un lado una relación cuidadosa de sal y carne, y por otro lado, mayor libertad para aplicar más o menos rub.

Como guía general, la cantidad de sal que debemos usar debe rondar el .7% y el 1% del peso de la carne. Es decir, para una pieza de carne de 1kg, se recomienda utilizar entre 7 y 10 gramos de sal.

Si tenemos una cantidad fija de sal en nuestro rub, tendríamos que ser cuidadosos de aplicar la cantidad precisa de rub en nuestras piezas.

Esto cobra importancia cuando notamos que la relación de volumen y superficie de diversas piezas varía grandemente.

Si consideramos la forma y la cantidad de hueso, un costillar suele tener una gran superficie y poco volumen de carne.

Un hombro de cerdo puede tener un volumen mucho más grande con una superficie relativamente menor.

Dicho de otra forma: si aplicamos la misma cantidad de rub por centímetro cuadrado, el hombro tendría muy poca sal, y las costillas demasiada. Y si aplicamos demasiado rub a una pieza voluminosa, el exceso de sazonador puede tener un impacto negativo en el ahumado y la formación de la corteza.

Por ello, nuestra propuesta es salar la carne de forma precisa, y aplicar el rub de forma separada con mayor libertad para otorgar el sabor adecuado a cada pieza.

Una nota precautoria

La palabra “rub” proviene del término inglés que significa “frotar” o “embarrar”. Sin embargo, cuando aplicamos un rub a una pieza de carne, lo último que recomendamos hacer es frotarlo. Esto sólo provocará que se forme una pasta que quedará adherida a tus manos y que se formen grumos de sazonador amalgamados repartidos de forma irregular.

Lo único que debes hacer, es espolvorearlo de forma pareja y darle unas palmadas para ayudarlo a adherirse a la carne.