PORCIONES
• 3-6 personas
INGREDIENTES
• 3 piezas de ribeye de 1.5”
• 5 tortillas de maíz
• 3 chiles habaneros
• 2 cdas ajo deshidratado
• Aceite de oliva o vegetal
• Sal y pimienta al gusto
Salsa:
• 1 cebolla blanca
• 1 piña, rebanada en 4
• 8 chiles habaneros
• 2 dientes de ajo
• 1 cdta comino en polvo
• ¼ tz azúcar mascabado
• 1 cda vinagre de sidra o manzana
• Jugo de una naranja
• 2 cdas aceite de ajonjolí
• ½ manojo de cilantro
• Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN
1. Para la salsa; cortar la cebolla blanca en rodajas gruesas y llevar a asar a calor directo junto con las rebanadas de piña y los habaneros.
2. Retirar del asador las rodajas de cebolla y los habaneros primeramente.
3. En un molcajete, agregar los chiles enteros sin rabo, los dientes de ajo y un par de pizcas de sal para crear fricción.
4. Martajar hasta formar una pasta, posteriormente añadir el comino, el azúcar, la pimienta, el vinagre y el jugo de naranja, revolver.
5. Complementar con el aceite de ajonjolí y la cebolla asada picada.
6. Retirar las rebanadas de piña y cortar en cubos pequeños, agregar al molcajete y mezclar con los demás ingredientes.
7. Finalmente, picar el cilantro e incorporar con la salsa. Reservar.
8. A calor directo, tatemar de manera uniforme las tortillas y los chiles.
9. Al obtener el color y textura deseada retirar del asador. Incorporar a una licuadora o procesador las tortillas troceadas y triturar.
10. Una vez que estén hechas polvo, agregar los habaneros y el ajo deshidratado, triturar nuevamente hasta tener una textura homogénea.
11. Sazonar con sal y pimienta, agitar o mezclar para incorporar todos los ingredientes. Reservar.
12. Por otro lado, aliñar con aceite de oliva o vegetal los cortes por todas sus caras.
13. Aplicar el rub de cenizas extendiendo por todo el corte hasta cubrirlo.
14. Llevar a calor indirecto medio-alto (180º-200ºC) para un sellado inverso, buscando una temperatura interna de 120ºF (49ºC). Revisar constantemente la temperatura interna o bien, colocar un termómetro con sondas.
15. Una vez alcanzada la temperatura pasar a calor directo alto para sellar por ambos lados y buscando que ronde la temperatura del término deseado (145ºF/62ºC para un término medio).
16. Retirar del asador cuando la temperatura este por llegar al término deseado y dejar reposar por unos minutos.
17. Rebanar el corte en contra de las fibras y servir acompañado de la salsa de habanero y piña.