Como ya lo hemos visto anteriormente, el control del calor del asador y la temperatura de la comida son dos de los pilares fundamentales para un buen asado.

Y esto es particularmente importante cuando estamos cocinando piezas o cortes que queremos llevar a un término específico y esto requiere un control de la temperatura interna mucho más exacto.

Y aquí entra una de las preguntas más frecuentes:

¿Cómo llevar un corte al término deseado?

Hay muchos que factores influyen en este proceso, sin embargo, el secreto para lograr el término perfecto una y otra vez es elevar la temperatura de la carne de forma lenta y controlada.

Para ello vamos a poner la carne en un calor medio y a controlar la temperatura de forma gradual. Vamos a medir la temperatura de modo que cuando llegue al nivel deseado podamos retirar la carne y sabremos que va a estar en el término exacto.

Es muy importante que no utilicemos demasiado calor intenso, pues puede provocar que a parte exterior tenga un nivel de cocción superior a la parte interna, y que tengamos un gradiente de cocciones indeseado.

Incluso puede provocar que el exterior esté quemado cuando el interior aún esté crudo.

Cualquiera que sea el término que estamos buscando para nuestra carne, vamos a buscar que se genere de forma consistente, que de un extremo al otro de la carne tengamos un mismo nivel de cocción.

Para esto no hay un tiempo específico ni una tabla que nos indique el tiempo de cocción de acuerdo al grosor de la carne.

Lo que haremos es elevar la temperatura lenta y gradualmente hasta lograr la temperatura deseada para entonces retirarlo.

Dicho esto, vamos a preparar 4 cortes y vamos a llevar cada uno a un término diferente, desde bien cocido hasta sellado o rojo.

Para esto, vamos a meter el primer corte a calor medio indirecto, 5 minutos después el segundo corte, 5 minutos después el tercero y 5 minutos después el cuarto. De modo que después de 25 minutos podamos tomar la temperatura de cada uno, y por su diferencia en tiempos de exposición al calor, tendrán temperaturas diferentes.

Como lo vimos anteriormente, no hay un tiempo específico para llegar a un término deseado, lo que vamos a hacer es tomar la temperatura interna de los cortes regularmente y retirarlos cuando estén 5C debajo de la temperatura deseada.

Una vez que los cortes llegaron a la temperatura deseada, vamos a retirarlos del asador y a dejarlos reposar 4 o 5 minutos para que al hacer el corte, la carne no se desjugue.

Finalmente, podemos ver la variación en color, textura y jugosidad de la carne dependiendo del nivel de cocción y temperatura interna. Aún habiéndose sometido al mismo nivel de calor en el asador, pero por distintos periodos de tiempo.