PORCIONES

• +20 personas

INGREDIENTES

• 2 lonchas de salmón fresco (2 kg aprox)
• 50% de sal por kg (500 g)
• 50% de azúcar morena por kg (500 g)
• 2 limones grandes
• Hielo y sal C/N
Encurtido:
• 3 chiles serranos
• 1 rábano grande
• ½ cebolla morada
• Jugo de 4 limones
• 1 cda pimienta negra entera
• Sal al gusto
Tosta:
• Pan sourdough o artesanal
• Mantequilla
• Queso crema
• Aguacate en cubos
• Eneldo fresco
• Aceite de oliva
• Hojuelas de sal

PREPARACIÓN:
1. Pesar la proporción de sal y azúcar (50-50) según el peso de la pieza de salmón.
2. Mezclar muy bien ambos ingredientes hasta integrar por completo.
3. Colocar el salmón sobre unas charolas con rejillas.
4. Espolvorear la mezcla por encima de las piezas, cubriendo por completo ambas caras.
5. Rallar la piel del limón sobre el salmón, evitando llegar a la capa blanca.
6. Llevar a refrigeración descubierto por 24 horas o menos, dependiendo el tamaño de la pieza.
7. Posteriormente, enjuagar bajo chorro de agua fría, retirando el exceso de sal y azúcar.
8. Sobre una charola honda, agregar suficiente hielo y sobre este sal. Después colocar unas rejillas altas por encima.
9. Acomodar las lonchas de salmón sobre las rejillas y secar el exceso de humedad.
10. Ahumar a 140ºF (60ºC) como máximo, por 20 minutos por lado aproximadamente. Tratando de mantener siempre la temperatura al mínimo.
11. Para el encurtido; picar los chiles, el rábano en rodajas finas y la cebolla en pluma, mezclar en un bowl junto con el jugo de limón y la pimienta negra entera. Sazonar con sal al gusto y dejar macerar por al menos 1 hora.
12. Una vez que el salmón tenga una textura firme y de apariencia brillosa, retirar del ahumador y llevar al refrigerador para enfriar.
13. Rebanar el salmón en lajas muy delgadas con la ayuda de un cuchillo bien afilado.
14. Para la tosta, cortar el pan en rebanadas y tostar con mantequilla.
15. Untar queso crema, montar las lajas de salmón y coronar con el encurtido, aguacate en cubos y unas ramitas de eneldo.
16. También espolvorear una pizca de hojuelas de sal y un poco de aceite de oliva. Servir.