PORCIONES
• 4-5 Personas

INGREDIENTES
• 4 piezas de cabrería 2″
• Aceite
• Sal y pimienta al gusto
PAPITAS A LAS BRASAS
• 600 g papa galeana ó cambray
• 200 g cebolla perla ó cebollines
• ¼ taza de aceite
• 1 cda paprika
• ½ cdta comino
• Sal y pimienta al gusto
SALSA FRESCA DE CHILE PIQUÍN
• ⅓ taza chile piquín  (35 g)
• 1 cebolla grande en pluma
• 2 dientes de ajo 
• ½ cdta orégano seco
• 1 ½ tazas jugo de limón 
• 1 puño cilantro picado finamente
• 1 cucharada aceite
• Ralladura de una naranja 
• Sal al gusto
FRIJOLES MANEADOS
• 800 g frijoles cocidos y molidos
• 200 g chorizo de cerdo
• 250 g queso chihuahua rallado 
• 1 cda de manteca de cerdo

PREPARACIÓN
PAPITAS A LAS BRASAS
1. Cortar las papas en gajos; quitar tallo y raíz de las cebollas, agregar ambos ingredientes en un bowl.
2. Rociar con aceite los vegetales y sazonar con la paprika, el comino, sal y pimienta al gusto.
3. Revolver perfectamente hasta que estén completamente incorporados los ingredientes.
4. Vaciar las papas en un par de hojas de aluminio, cerrándolos por completo.
5. Llevar directamente a las brasas hasta que estén suaves.
CABRERÍA
1. Rociar sobre los cortes un poco de aceite, esparciendo por toda la pieza. Sazonar con sal y pimienta al gusto.
2. Llevar al asador a calor directo para sellar todas las piezas (2 min. de cada lado).
3. Una vez selladas, trasladar a calor indirecto y cocinar hasta que lleguen a la temperatura deseada. (145ºF / 62ºC para término medio)
SALSA FRESCA DE CHILE PIQUÍN
1. Machacar en un molcajete los ajos junto con los chiles frescos, agregando un poco de sal para crear fricción.
2. Una vez que estén completamente machacados los ingredientes, verter el jugo de limón, agregar el orégano y la ralladura de naranja.
3. Agregar la cebolla en pluma y cilantro. Mezclar perfectamente y finalmente rectificar sazón con sal y pimienta al gusto.
4. Reservar en un lugar fresco.
FRIJOLES MANEADOS
1. Calentar en un sartén de hierro colado la manteca hasta que se derrita por completo.
2. Agregar el chorizo y dorar perfectamente, moviendo constantemente para evitar que se queme.
3. Vaciar los frijoles molidos sobre el chorizo, y mezclar hasta incorporar.
4. Añadir el queso rallado y mezclar de forma envolvente hasta derretir.
5. Colocar un poco más de queso al gusto en la superficie.
6. Retirar del calor cuando el queso este completamente gratinado.