PORCIONES
• Tapas 6+ personas

INGREDIENTES
• 7-8 pzs secreto ibérico (1 kg aprox)
• 1-2 baguette
• Aceite de oliva c/n
• Cebollín picado fino

Rub sweet & spicy:
• 42 g pimienta negra molida (6 cdas)
• 120 g sal (6 cdas)
• 8 g paprika (1 cda)
• 7 g chile ancho (1 cda)
• 7 g chile guajillo (1 cda)
• 7 g chile morita (1 cda)
• 5 g cebolla granulada (1 cdta)
• 8 g ajo granulado (1 cdta)
• 100 g azúcar mascabado (½ tz)
• 50 g azúcar refinada (¼ tz)

Glaseado:
• 1 tz adobo de chiles secos (receta en: Tacos de birria ahumada)
• ¼ tz miel de abeja
• ¼ tz vinagre blanco
• Agua c/n

Salsa de pimientos:
• 3 jitomates/tomates
• 3 pimientos rojos
• 3 jalapeños verdes
• 5 cebollitas cambray
• 4 dientes de ajo
• ¼ manojo perejil
• 1-2 cdas aceite de oliva
• 1 cdta vinagre de jerez
• Rub de hierbas (opcional)

PREPARACIÓN
1. En caso de tener una pieza de cabeza de lomo entera, retirar la capa de grasa superficial.
2. Una vez que esta expuesta la carne, comenzar a separar los dos músculos el cual está dividido por una capa de grasa intermuscular.
3. Se diferenciara el secreto con el resto de los otros músculos, por ser delgado y porque sus fibras musculares corren a lo largo.
4. Teniendo la pieza separada, limpiar de la grasa superficial y/o tejido conectivo. Reservar.
5. Para la salsa de pimientos; llevar los pimientos, los jitomates, los chiles jalapeños, las cebollitas y los dientes de ajo a tatemar directo en la brasa.
6. Limpiar los vegetales y cortar en cubos pequeños, picar el perejil finamente y mezclar.
7. Sazonar con aceite de oliva, vinagre de jerez y rub de hierbas, incorporar todo perfectamente. Reservar.
8. Preparar el rub, mezclando los ingredientes para este hasta que estén completamente incorporados.
9. Sazonar las piezas de carne con el rub por ambos lados de manera uniforme.
10. Colocar madera de su preferencia (se recomienda frutal) sobre la brasa.
11. Llevar las piezas de carne a calor indirecto medio-bajo (300ºF). Cocinar por un tiempo aproximado de 1 hora.
12. Por otro lado, mezclar los ingredientes para el glaseado y al acercarse el tiempo estimado de cocción, glasear cada una de las piezas.
13. Dejar que se caramelice por 15 minutos más. Posteriormente, revisar la temperatura interna que ronde los 200-205ºF, principalmente que la textura este suave al introducir el termómetro.
14. Retirar al obtener la temperatura, textura y color deseado y dejar reposar unos minutos.
15. Cortar la baguette en rodajas y aliñar con un poco de aceite de oliva. Llevar al asador para tostar ligeramente.
16. Montar la salsa de pimientos sobre las tapas y por encima el secreto laminado, finalmente espolvorear un poco de cebollín picado.