PORCIONES
• +4 personas

INGREDIENTES
• 1 rack de cerdo ó en cowboy (6-8 pzs)
Adobo:
• 6 chiles guajillo
• 4 chiles ancho
• ½ cebolla blanca
• 8 dientes de ajo
• 2 cdas de paprika
• 1 cda pimienta gorda entera
• 2 cdtas canela molida
• 1 cdta comino entero
• 1-2 chiles habaneros frescos
• ¼ tz vinagre de manzana
• Sal al gusto
Salsa:
• ½ pz piña en rebanadas
• ½ pz cebolla morada
• 4 pzs tomate verde/tomatillo
• 3 pzs chile habanero
• ½ manojo de cilantro
• Aceite de oliva c/n
• Pizca de canela en polvo
• Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN
1. Preparar el adobo; limpiar los chiles retirando rabo y semillas. Tostar en una sartén, cuidando que no se quemen.
2. Hidratar en agua caliente hasta que estén suaves y flexibles.
3. Agregar los chiles hidratados en una licuadora junto con la cebolla blanca, los dientes de ajo, la pimienta gorda, el comino, la canela, la paprika, el chile habanero, vinagre y un poco de agua de cocción.
4. Sazonar con sal al gusto y licuar hasta obtener una salsa semi espesa y tersa. Reservar.
5. Cortar el rack en piezas individuales dividiéndolas por costilla.
6. Aplicar el adobo cubriéndolas por completo y sazonar con canela, sal y pimienta al gusto.
7. Marinar en una bolsa hermética y en refrigeración de 4-12 horas.
8. Después del marinado, llevar los cortes a calor indirecto (350ºF) para un sellado inverso.
9. Cocinar por 10-12 minutos o hasta que ronde los 130ºF (55ºC).
10. Al cumplir con el tiempo y/o temperatura, pasar a calor directo para sellar por ambos lados.
11. Retirar del asador al obtener un color y textura dorada, y una temperatura interna de 140ºF (60ºC).
12. Dejar reposar por al menos 5-10 minutos, posteriormente rebanar y servir acompañado de la salsa de piña asada.
Salsa:
1. Cortar la piña en rebanadas y sazonar con pimienta, sal y canela al gusto. Verter un poco de aceite de oliva para evitar que se peguen y reservar.
2. Picar la cebolla y el tomate en trozos pequeños y uniformes.
3. Picar el habanero y el cilantro en tiras finas.
4. Llevar las rebanadas de piña a fuego directo y sellar un par de minutos de cada lado, retirar.
5. Cortar la piña en cubos pequeños y mezclar junto con los demás ingredientes.
6. Sazonar con aceite de oliva, sal y pimienta, posteriormente mezclar hasta integrar completamente. Reservar.