PORCIONES
• 4-6 personas

INGREDIENTES
• 3 piezas de chamorro de cerdo
• Sal y pimienta al gusto
• 250 g manteca de cerdo
• Cidra o vinagre de manzana (atomizador)

Mole oaxaqueño:
• 10 chiles guajillo
• 5 chiles ancho
• 1 plátano macho
• 1 vara de canela
• 50 g ajonjolí
• 150 g cacahuate sin sal
• 225 g chocolate ó cacao puro
• ½-1 tz de azúcar mascabado
• 2 lts caldo de pollo
• Sal al gusto

Complementos:
• 500 g frijoles negros cocidos
• 1 cda manteca de cerdo
• 1 diente de ajo
• crema al gusto

PREPARACIÓN:
1. Deshuesar los chamorros con la ayuda de un cuchillo filetero, retirando el nudo o parte de cartílago que se encuentra en las puntas del chamorro, el cual une los músculos de esta parte.
2. Retirar cualquier rastro de tejido y cartílago, dejando solo los trozos de carne.
3. Con hilo de algodón, bridar o atar los chamorros ya deshuesados. Sazonar con sal y pimienta al gusto, reservar.
4. Para el mole; retirar rabo, semillas y venas de los chiles (omitir este último en los chiles anchos). Tostar ligeramente, cuidando de no quemarlos. Reservar.
5. Tostar los cacahuates y el ajonjolí por separado y reservar.
6. En una olla alta, calentar un poco de aceite, para después dorar el plátano macho troceado.
7. Agregar el cacahuate, el ajonjolí, los chiles tostados, el chocolate y la canela troceada; verter el caldo de pollo hasta que cubra todos los ingredientes.
8. Cocinar hasta que rompa a ebullición. Posteriormente moler hasta obtener una salsa espesa y de textura aterciopelada, de ser necesario ajustar con un poco más de caldo de pollo o agua.
9. De ser necesario, rectificar sazón con el azúcar mascabado, debe ser ligeramente dulce pero sin llegar a tapar el sabor de los demás ingredientes.
10. Licuar nuevamente hasta lograr la textura deseada. Reservar.
11. Configurar el asador o ahumador a calor indirecto a 325ºF (160ºC aprox) y precalentar el dutch oven o bien, un recipiente grande apto para asador.
12. Ahumar los chamorros aproximadamente por 1.5 horas o hasta llegar a una temperatura de 165ºF (74ºC).
13. Una vez que el dutch oven o recipiente hondo esté caliente, vaciar el mole para terminar su cocción.
14. Mover cada 15-20 minutos y al mismo tiempo, hidratar los chamorros con cidra o vinagre de manzana.
15. Mientras tanto, licuar los frijoles y refreír en manteca de cerdo previamente infusionada con el diente de ajo. Reservar tapados y preferentemente en un lugar tibio.
16. Cuando los chamorros hayan llegado a la temperatura interna deseada, retirar junto con el mole.
17. Rebanar los chamorros cuidadosamente para mantener la forma de medallón.
18. Para una textura más suave, confitar los chamorros en manteca de cerdo.
19. Para esto precalentar en una sartén de hierro la manteca hasta derretir, la temperatura de la grasa no debe rebasar los 90ºC.
20. Confitar los medallones hasta lograr una temperatura interna de 205ºF (96ºC), sobre todo que al introducir el termómetro entre fácilmente.
21. Retirar y dejar reposar unos minutos.
22. Montar los medallones sobre una cama de frijoles, crema al gusto y bañar con el mole.
23. Finalmente espolvorear un poco de ajonjolí tostado y unas hojas de cilantro.