Cuarto Trasero.
La cadera, es la parte donde termina la carcasa y comienza la pierna del animal. A lo largo de los años, este conjunto de músculos se ha cortado y comercializado de diferentes maneras para su adaptación en el mercado. Hoy en día, se divide en dos secciones principales: Top sirloin (tapa o punta) y Bottom sirloin (Pulpa).
Otros nombres:
- Aguayón
- Cuadril
- Punta de solomo
- Pulpa bola
- Asiento de picaña
- Ganso
PORCIONES
• 4-6 personas
INGREDIENTES
• 1 kg top sirloin de 1”
• 1 cda mantequilla
• 1 cdta vinagre balsámico
• 1 cdta mezcla hierbas (romero, tomillo, albahaca)
• 4 dientes de ajo aplastados
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
FRIJOLES CHARROS
• 300 g longaniza o chorizo
• 200 g tocin...
PORCIONES
• +4 personas
INGREDIENTES
• 1 pieza de picaña (1.5 kg≈)
• aceite de oliva c/n
Rub de hierbas:
• ½ tz pimienta molida
• ½ tz sal kosher
• 1 cda tomillo seco
• 1 cda cebollín seco
• 1 cda mejorana seca
• 1 cda hojuelas de chile
• 1 cda romero seco
• 2 cdas albahaca seca
• 2...
PORCIONES
• 6-8 Personas
INGREDIENTES
• 2 piezas de picaña (1.3 kg c/u)
• Aceite
• Sal
SALSA DE CHILE MANZANO
• 3 chiles manzano enteros
• ¼ de cebolla
• 4 tomates rojos
• 3 dientes de ajo con cáscara
• 1 cdta orégano
• Sal al gusto
PREPARACIÓN
1. Cortar en rebanadas de 3 dedo...
PORCIONES
• 4 personas
INGREDIENTES
• Picaña
• Sal
• Ramas de romero fresco
SALSA
• 2 cabezas de ajo
• 1 cebolla
• 2 tomates verdes
• 2 chiles serranos
• 1 chile poblano
• 1 manojo cilantro
• Aceite de oliva
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto
PREPARACIÓN
1. Cortar las puntas de do...
PORCIONES
• 4-6 Personas
INGREDIENTES
• 1 pieza de Picaña (1.3 kg)
• Sal de grano mediano
PREPARACIÓN
1. Cortar en piezas de unos 3 dedos, o 2” de ancho. Tratando de dividir la picaña en 4 steaks, buscando la dirección de las fibras y cortar los steaks a lo largo de las mismas.
2. Sazonar...
PORCIONES
• 4-6 Personas
INGREDIENTES
• 1 Picaña entera
• Sal de mar
SALSA
• 3 tomates chicos
• 2 tomatillos verdes
• ¼ pieza cebolla
• 3 dientes de ajo
• 2 chiles poblanos
• 4 chiles mulatos
• 3 cdas miel de agave (o abeja)
• ½ taza cacahuate (rostizado y salado opcional)
• Aceite d...
PORCIONES
• 8-10 Personas
INGREDIENTES
• 2 piezas de picaña
• Aceite de oliva
• Pimienta
• Sal
PAPAS A LA PROVENZAL
• 12-15 papitas cambray o galeana
• Tomillo
• Mejorana
• Romero
• Albahaca
• Aceite de oliva
• Sal al gusto
SALSA
• 2 tomates rojos picados
• ½ cebolla picada finam...
PORCIONES
• 6-8 Personas
INGREDIENTES
• 1 picaña (1.5 Kg)
• 1 cebolla grande
• 2 chiles poblanos
• 3 chiles Anaheim
• 3 chiles húngaros
• 2 chiles jalapeños
• Aceite
• Sal
RUB
• 2 partes de pimienta negra
• 2 partes de café molido
• 1 parte de ajo granulado
• 1 parte de semilla de c...
PORCIONES
• +4 personas
INGREDIENTES
• 1 pz flap meat (1.6 kg≈)
• 45 g mantequilla templada
• 6 pz chipotles adobados
• 2 cdtas pimienta negra molida
• 1 cdta cúrcuma
• Cebollín picado
• Sal al gusto
• Tortillas c/n
PREPARACIÓN
1. En un molcajete agregar los chipotles y martajar hasta...
