Aunque los principios de cocción en asadores abiertos son los mismos independientemente del combustible utilizado, hay algunas consideraciones que son útiles de anotar, y que veremos en este video:

El encendido del carbón

Recientemente, el uso de las chimeneas de encendido se ha popularizado por su practicidad para encender el carbón o las briquetas.

Sin embargo, esta herramienta resulta virtualmente imposible, o en todo caso poco eficiente de utilizar en asadores con parrilla de altura variable, por la posición fija de la misma. Aún pudiendo elevarlas, no tendremos espacio suficiente para vaciar la chimenea.

Por ello, para encender el carbón utilizaremos una técnica que aunque es más tradicional, no tiene ninguna complicación, y de hecho tiene un beneficio importante para este tipo de asadores, que es el de poder encender mucho más carbón que el que estamos limitados a encender con una sola chimenea. El principio es muy sencillo, simplemente vamos a vaciar el carbón necesario, y vamos a colocar en la base algún elemento iniciador. Como lo hemos visto anteriormente es importante no usar líquidos flamables que emitan olores que puedan contaminar el carbón y el sabor de nuestros alimentos.

Se puede usar papel periódico, e incluso hay quienes utilizan botanas fritas.

Nuestras tres sugerencias predilectas son:
1. Unas servilletas en las que vamos a vaciar aproximadamente ⅓ de taza de azúcar, con ellas vamos a hacer una especie de morral que finalmente vamos a mojar con aceite hasta saturar el azúcar.
2. Una pieza de madera alta en resina, como el ocote. Ciertas marcas de carbón ya incluyen algunos trozos dentro de la bolsa.
3. Finalmente, cubos de parafina. Estos están especialmente diseñados para encendido del carbón, tienen muy buena duración y no emiten olores intrusivos.

Alrededor de nuestro elemento de encendido vamos a crear un domo con algunas de las piezas más grandes de carbón, y finalmente vamos a utilizar un encendedor o cerillos para prender el fuego.

No es necesario complicarse de más con esta estructura piramidal del carbón. Si queremos encender mucho fuego, simplemente hacemos dos o más domos.

El flujo de aire y la estructura serán suficientes para un buen encendido, no es necesario soplar ni hacer algún proceso adicional. El carbón prenderá sólo en 10 a 15 minutos. Después de los cuales podremos romper las estructuras para crear una cama de brasa perfectamente encendida.

Duración del carbón

Al no tener una forma de encerrar y retener el calor, en asadores abiertos, el carbón tiende a tener un tiempo de vida más corto.

Esto es especialmente importante considerar en preparaciones que requieren periodos medios o largos de cocción.

La gran ventaja, es que en tales casos, podemos anticiparnos y comenzar con una nueva tanda de carbón mientras el inicial se consume. Cuando sea necesario, podemos alimentar nuestra zona de calor alto con las nuevas brasas encendidas.

Las cantidades y tiempos las iremos aprendiendo con la experiencia, pues varían de acuerdo a nuestras necesidades y condiciones específicas.