PORCIONES

• +4 personas

INGREDIENTES

• 1 pieza de short ribs
• Pimienta negra molida al gusto
• Sal de mar al gusto
• 200 ml vinagre de manzana
• 200 ml jugo de manzana
• 50 ml caldo de res

Mac & cheese:

• 200 gr pasta de codito nº3
• 500 ml crema lyncott
• 150 gr panko
• 90 gr mantequilla
• 5 hojas de laurel
• 8 dientes de ajo
• 1 cebolla blanca
• 1 tz caldo de res
• 1 cda chile de árbol quebrado
• 200 gr parmesano rallado
• 250 gr queso manchego rallado
• Cebollín picado al gusto
• Sal al gusto

PREPARACIÓN:

1. Limpiar la pieza de short ribs, retirando la membrana y excesos de grasa prominentes.
2. Aplicar aceite de oliva y esparcir por toda la pieza, sazonar con suficiente sal y pimienta por ambos lados y en las orillas.
3. Configurar el ahumador, formando un volcán de carbón en crudo (aprox una chimenea) y vaciar en el centro media chimenea ya encendida. Logrando una temperatura de 230-250ºF (110-120ºC).
4. Colocar un par de bloques de mezquite y al obtener el humo adecuado ahumar las costillas por aproximadamente 6 a 7 horas.
5. Mezclar el jugo de manzana, el vinagre y el caldo de res y verterlo en un atomizador.
6. Pasando 1.5-2 horas (dependiendo el color), atomizar con la mezcla continuamente durante el proceso de ahumado.
7. Una vez que la temperatura interna llegue a los 170ºF≈, humedecer y envolver de manera hermética en un par de capas de aluminio.
8. Regresar al ahumador buscando una temperatura interna final de 195-198ºF (rondando los 90ºC).
9. Reposar por 1.5 horas, preferentemente en una hielera y con un trapo para mantenerlo lo más caliente posible.

Mac & Cheese:

*Se debe comenzar a preparar 30 minutos antes de terminar el tiempo de reposo.*

1. En una olla con agua caliente, agregar un cuarto de la cebolla entera, 2 dientes de ajo, las hojas de laurel, un poco de aceite de oliva y sal de grano.
2. Cuando rompa a hervor, agregar la pasta y cocinar por 8 minutos o cuando esté al dente.
3. Colar, resguardando el agua y vaciar en una charola para enfriar de manera uniforme. Verter un poco de aceite de oliva por encima.
4. Por otro lado, en una sartén con un poco de aceite, derretir la mantequilla y sofreír la cebolla y dientes de ajo restantes picados finamente.
5. Añadir pimienta y caldo de res, dejar reducir la mayor parte de líquido.
6. Una vez fría la pasta, reservar en un bowl grande.
7. Cuando haya reducido la mayor parte de líquido, verter un par de tazas de agua de cocción para agregar almidón a la salsa y nos ayude a espesar.
8. Cumplido el tiempo de reposo de las short ribs, desenvolver del aluminio y el liquido remanente llevarlo a la reducción de la salsa para reforzar sazón.
9. Después de 15 minutos de cocción complementar con la crema para batir y mezclar hasta incorporar y espesar.
10. Agregar la mitad de ambos quesos a la salsa y mover constantemente para derretir completamente. Retirar del calor y reservar.
11. Para el crocante; mezclar el panko con el parmesano y el chile quebrado, verter la mantequilla derretida e incorporar con los demás ingredientes. Reservar.
12. Cortar la mitad de las short ribs en cubos pequeños, dejando el resto para presentación.
13. Mezclar la salsa con los coditos y agregar el resto del queso manchego.
14. Crear en una sartén dos capas de mac & cheese y de short ribs, para cubrir con la mezcla de panko.
15. Llevar a un asador con la zona de calor indirecto en el medio.
16. Para un dorado más homogéneo en la costra, colocar la sartén encima de una rejilla alta.
17. Dejar por 12-15 minutos o hasta que la costra esté bien dorada y crujiente.
18. Montar las costillas para presentación y espolvorear un poco de cebollín picado. Servir.