Como lo hemos visto, los asadores cerámicos son muy versátiles para explorar diversas técnicas de cocción como el asado, rostizado, horneado y el ahumado.

Sin embargo, en esta última técnica, las características de los asadores cerámicos, principalmente su diseño y su eficiencia en la generación del calor, hacen que el proceso de ahumado requiera algunas consideraciones para lograrlo de forma óptima.

Hagamos un breve repaso.

El ahumado es el proceso por medio del cual el humo de la madera, generado por la combustión, impregna y penetra los alimentos para darles un sabor característico.

Por el tiempo que requiere el humo para lograr esta combinación con los alimentos, es mejor cuando se realiza durante lapsos prolongados, y normalmente a temperaturas medias y bajas.

Ahora bien. Desde esta sencilla y abreviada explicación. Tenemos tres conceptos claves para un buen ahumado. Una combustión constante de madera, que genera un humo de buena calidad, por periodos prolongados.

No es recomendable ni util, generar una gran cantidad de humo por tiempos cortos. Esto simplemente hará que el humo sobresature el aire, se haga demasiado denso y pueda generar partículas que den un sabor amargo, y en el mejor de los casos, un humo pesado e intenso que tiene contacto con la comida por unos cuantos minutos, no logrará el efecto penetrante que el tiempo largo de exposición le ayuda a ofrecer.

En ahumadores verticales, de tambo, asadores de gas, o de carbón. Esta alimentación constante y continua de humo se logra simplemente añadiendo más madera durante el tiempo de cocción.

Sin embargo, en asadores como este, tenemos una clara complicación.

Para poner más madera en el carbón, necesitaríamos retirar la comida, la parrilla, la placa difusora que es pesada y puede estar muy caliente. Añadir madera, volver a poner todo en su lugar, y en el inter enfriar constantemente la temperatura de la comida, del asador, y modificar el nivel de combustión que nos ayuda a tener una temperatura constante y controlada.

Entonces añadir madera no es una solución. Pero simplemente añadir mucha madera tampoco lo es.

En lugar de eso, vamos a trabajar colocando la madera con una distribución pareja en la zona media y exterior.

Desde nuestra perspectiva, el punto de atención con estos asadores al momento de ahumar, es que una vez que el carbón está encendido en el punto en el que mantendrá una temperatura estable, no habrá mucha más quema de madera nueva. Aún si el carbón se consume por completo, lo mejor que vamos a obtener es una quema de ligera a intensa de madera, pero sin tanta duración como la tendríamos al estar alimentando nueva madera de forma constante.

Es decir, en un ahumador vertical, normalmente con 4 o 5 trozos de madera alimentados uno cada 40 minutos, tenemos el humo suficiente para un buen sabor.

En este tipo de asadores, el carbón no va a tardar 3 o 4 horas en encenderse de adentro hacia afuera. A bajas temperaturas, va a encender, y se va a mantener sin expanderse mucho.

Por ello, si colocamos poca madera, vamos a generar poco humo por mucho tiempo. Si colocamos mucha madera, vamos a generar mucho humo por poco tiempo.

El risego de producir mucho humo de golpe, es que las primeras emisiones durante la combustión de la madera, generan humos densos de color blanco que potencialmente, y en exceso, pueden dar un sabor amargo a la comida. El humo que buscamos es un humo que ocurre después de la combustión inicial, un humo ligero, de color azulado.

Por ello, lo que haremos es esparcir madera en bloques, o incluso, aun mejor, en chips, sobre una primer capa de carbón, colocar una cama adicional de carbón, y colocar más chips hasta arriba.

Lo importante es que la distribución sea lo más pareja y esparcida posible. De esta forma, cuando prenda el carbón encendido se extienda, encontrará nuevos trozos de madera para generar humo.

En el centro realmente no es importante poner madera. Es el carbón que se va a quemar durante el precalentado, así que la madera que pongamos ahí va a generar humo desperdiciado.