PORCIONES
• 6-8 personas

INGREDIENTES
• 2 piezas de huachinango
• 1 cebolla blanca
• 6 dientes de ajo
• 8 chiles serrano
• 4 chiles habanero
• 2 manojos de cilantro
• 2 manojos de perejil
• 1 piña entera
• 1 cdta paprika
• 1 cdta pimienta
• 1 cdta ajo en polvo
• 1 cdta cebolla en polvo
• 300 g mantequilla derretida
• 4-5 limones grandes
• Aceite de oliva c/n
• Sal al gusto
• Tostadas al gusto

PREPARACIÓN
1. Configurar el asador a 250ºF(120ºC) para ahumar, añadiendo unas chips de madera de naranjo (o cualquier otra madera frutal).
2. Cortar en trozos la cebolla y la mitad de los chiles serranos, de chiles habaneros, de cilantro y perejil, en el caso de los ajos dejarlos enteros.
3. Limpiar y verificar que los pescados estén en óptimas condiciones.
4. Secar el exceso de humedad y rellenar el interior del pescado con la mitad de las cortadas. Repetir proceso con el otro pescado.
5. Verter aproximadamente 1/2 tz de mantequilla en el interior del pescado, bañando las verduras y sazonar con suficiente sal.
6. Con la ayuda de una brocha, barnizar con mantequilla ambos el exterior de los pescados.
7. Colocar los pescados en una rejillas o zarandas para manipularlos con mayor practicidad.
8. Llevarlos a ahumar por 40 min a 1 hr, ó hasta que el pescado se desprenda fácilmente.
9. A continuación, pelar la piña dejando la corona u hojas y llevarla a ahumar junto el pescado.
10. Con el resto de mantequilla, mezclar con la paprika, la pimienta, el ajo, la cebolla en polvo y sal.
11. Formar una escobetilla con un manojo de cilantro y uno de perejil, atar con hilo de bridar. Reservar.
12. Pasados los primeros 20 minutos de cocción, comenzar a barnizar con la mantequilla saborizada solo por un lado.
13. Repetir proceso 20 minutos después pero en la otra cara de los pescados.
14. Verificar textura de las verduras, una vez que estén suaves, retirar del interior de los pescado cuidadosamente.
15. Picar todas las verduras y agregar a un molcajete. Completar con el resto de las verduras frescas.
16. Martajar hasta que no queden trozos demasiado grandes, aliñar con el jugo de los limones y aceite de oliva. Rectificar sazón con sal y pimienta. Reservar.
17. Una vez que el pescado esté suave y se desprenda fácilmente, retirar del asador junto con la piña.
18. Reposar los pescados por unos minutos, mientras tanto cortar la piña en cubos medianos.
19. Desmenuzar el pescado, tratando de retirar todas las espinas posibles.
20. Servir en tostadas, coronando con piña ahumada y el aderezo de cilantro y serrano.