Cuando estas junto a una fogata, la mayor parte del calor que recibes no proviene de las llamas, proviene de las brasas.

De hecho, cuando estamos junto a una una fogata, el calor se transfiere a través de las 3 vías que ya conocemos:

• Conducción

• Convección

• Radiación

En esta ocasión no nos vamos a enfocar en el calor por conducción, pues asumimos que al cocinar con fuego vivo, lo vamos a hacer sin tocar la fuente de calor.

De tal forma, cuando cocinamos con fuego o fogatas, estamos utilizando dos fuentes de calor principalmente.

Calor por radiación, y calor por convección.

Hagamos un experimento: cuidadosamente, enciende un encendedor o una parrilla de tu estufa de gas. Coloca tu palma a un lado de la llama, y observa como no sientes calor en absoluto.

Coloca tu mano a una distancia moderada sobre la llama, y verás como el calor se hace presente de inmediato.

Esto es porque durante la combustión de un gas, hay muy poco o prácticamente ningún calor por radiación. No hay un objeto como las brasas del carbón que emita ondas de calor. Lo único que estamos calentando es el aire.

Y por principio, a menos que haya corrientes de viento, el aire caliente viaja de abajo hacia arriba.

Esto es a lo que llamamos calor por convección.

Ahora, cuando existen corrientes de aire, el calor puede viajar también de un lado hacia otro, pero siempre empujado por una corriente de viento externa.

Por su parte, el calor por radiación, se da a través de ondas que viajan en todas direcciones, y que no requieren un flujo ni corrientes de aire para moverse. Por eso el intenso calor radiante del sol puede viajar millones de kilometros en completa ausencia de aire a través del espacio.

Cuando cocinamos con fuego vivo, o con una fogata, hay tres formas de obtener calor de ella:

Con aire caliente, o calor por convección, resultado de la combustión.

Con ondas de radiación térmica provocadas por las brasas, que viajan hacia todos lados, independientemente del flujo de aire o las corrientes de viento.

Con una combinación de ambas vías de transferencia.

Toda esta introducción es fundamental, porque con ella vamos a entender como están trabajando y cómo utilizar diferentes fuegos para lograr una cocción correcta.

Por ejemplo, qué hacemos con fuegos con mucha brasa y poca llama, o mucha llama y poca brasa.

Cada uno nos dictará la forma en la que tenemos que acomodar nuestros alimentos, a qué distancia, con qué ángulo o en qué posición.

Un principio importante del calor radiante, es que entre más grande es el núcleo o el objeto que emite dichas radiaciones, más intenso será el calor emitido a una misma distancia.

Por ello, lo que buscamos no es una distancia fija determinada, sino una cantidad de calor justa y adecuada.

Y esta cantidad de calor va a variar de acuerdo a dos factores, que seguramente ya has adivinado:

Número uno, la cantidad de calor radiante que emite nuestro fuego. Que como sabemos, viaja en todas direcciones.

Número dos, la cantidad de calor por convección que llega de nuestro fuego a la comida.

Como lo vimos anteriormente, en ausencia de corrientes de viento, las leyes termodinámicas, dictan que el aire caliente va a viajar hacia arriba, por lo cual, según el ángulo y la distancia de nuestros alimentos, es posible que no reciban ninguna influencia del calor por convección durante la cocción.

Ahora, si hubiera corrientes de viento, el aire caliente va a viajar en la dirección en la que lo empujen. Y las llamas son un gran indicador de dicha corriente. Hacia donde se muevan las llamas, estará viajando el aire caliente.

Si el aire sopla en la dirección directa pasando por el fuego, y llegando a la comida, esta va a recibir además de las ondas de calor radiante, la corriente de aire caliente. Que puede ser ligera o intensa. El tamaño de las llamas nos darán una buena idea de la intensidad.

Sin embargo, si no hay corrientes de aire, o el aire sopla en dirección contraria, o de lado a lado. El calor por convección no tendrá impacto alguno en nuestra comida.

Por ello, mientras muchos cocineros defienden la necesidad del uso de la llama, y de colocar la comida en el sentido del viento, sucede que también vemos a grandes expertos del fuego como Francis Mallman colocar la comida en el lado opuesto a la corriente de aire.

Ambas posturas son correctas, lo importante es darnos cuenta de que fuegos diferentes producen diferentes niveles y combinaciones de calor por radiación y por convección.

Fuegos muy grandes o con muchas brasas intesas, pueden generar tanto calor radiante como lo requiere la cocción, y una exposición constante a las gigantes llamas producidas por la cantidad exorbitante de madera combustionando, pueden quemar la comida.

Y si la alejáramos lo suficiente para que las llamas no la quemen, estaríamos dejando de recibir suficiente calor por radiación.