PORCIONES
• 4-6 personas

INGREDIENTES
• 2 racks de cordero
• 2 barras de mantequilla temperada
• ⅓ tz albahaca fresca picada
• ⅓ tz menta fresca picada
• ⅓ tz romero fresco picado
• 2 cdas orégano seco (ó ⅓ tz fresco)
• Sal al gusto

Salsa de jocoque y menta:
• 2 dientes de ajo
• 1/2 tz menta fresca
• 1 tz agua
• ¾ barra de mantequilla
• 2 tzs jocoque fresco
• 1 tz caldo de pollo
• 1 cda mix de pimientas quebradas
• 1 cda harina
• Sal al gusto

Papas a la pimienta:
• 1 kg papas cambray pre-cocidas
• 1/2 barra de mantequilla
• 2 cdas mix pimientas quebradas
• Aceite de oliva (c/n)

PREPARACIÓN:
1. Para la mantequilla compuesta; con la ayuda de un tenedor aplastar la mantequilla hasta ablandarla.
2. Agregar la albahaca, la menta, el romero y el orégano; mezclar hasta integrar todo perfectamente.
3. Retirar excedente de grasa de los racks cuidadosamente, para después sazonar con suficiente sal por ambos lados.
4. Aplicar la mantequilla con la ayuda de una espátula, cubriendo por ambos lados.
5. Envolver los huesos expuestos con unas hojas de aluminio para evitar que se quemen.
6. Llevar a refrigeración por unos minutos, solo hasta que la mantequilla solidifique.
7. Para la salsa de jocoque y menta; licuar los dientes de ajo, la menta y el agua hasta que se desintegre muy bien las hojas de menta y los ajos.
8. Sobre un cazo, derretir la mantequilla para después verter el contenido de la licuadora.
9. Cuando rompa a hervor, agregar la mitad del jocoque, el caldo de pollo, las pimientas quebradas y sal al gusto. Mezclar hasta integrar todo perfectamente.
10. Al reducir, añadir el resto de jocoque y el harina, con la ayuda de un batidor desintegrando cualquier grumo. Reservar tapada en un lugar tibio.
11. En el asador a calor indirecto alto (350ºF), colocar una sartén grande y derretir mantequilla junto con un chorrito de aceite de oliva.
12. Agregar la pimienta quebrada y sal al gusto, añadir las papas precocidas y revolver para cubrirlas todas con la mantequilla.
13. Cocinar por unos 10 minutos o hasta que doren con la tapa cerrada. Después retirar y reservar.
14. Ajustar temperatura del asador a 250-270ºF y agregar un par de chunks de madera de durazno (o cualquier otra madera frutal).
15. Una vez que tengamos la temperatura deseada, llevar los rack y cocinar hasta lograr una temperatura interna 120ºF (como primer fase).
16. Al llegar a la temperatura interna, pasar a calor directo para sellar un par de minutos por ambos lados.
17. Terminar cocción de los racks sobre las papas hasta obtener una temperatura interna final de 135ºF para un término medio. Retirar y dejar reposar por 5 a 10 minutos.
18. Montar sobre una cama de papas a la pimienta, el rack de cordero y bañar con la salsa de jocoque y menta.