PORCIONES
• 14-16 Personas

INGREDIENTES
• 1 pierna de cerdo deshuesada (6.5 kg)
• ¾ jugo de naranja
• ¼ taza vinagre de manzana
• 1% sal x kg (60-65 g)
MARINADO
• 1 cda semillas de comino
• 1 cda orégano seco
• 8 hojas laurel secas
• 1 cebolla
• 1 cabeza de ajo
• ralladura de 1 limón verde
• 1 cda pimienta negra molida
• ⅓ taza vinagre de manzana
• ½ taza jugo de naranja
ADOBO DE 3 CHILES
• 8 chiles ancho sin rabo ni semillas
• 6 chiles pasilla sin rabo ni semillas
• 10 chiles morita sin rabo ni semillas
• 2 tazas de jugo de naranja
• ¼ vinagre de manzana
• sal al gusto

PREPARACIÓN
MARINADO
1. Tostar las especias en una sartén (comino, orégano y hojas de laurel) moviendo en ocasiones para que puedan tostarse de una manera uniforme, reservar por aparte.
2. En el mismo recipiente, asar la cebolla cortada en gajos + los dientes de la cabeza de ajo pequeña.
3. Una vez que tomen un color tostado ligeramente oscuro, agregar a una licuadora, las especias, cebolla y ajo, la ralladura del limón verde, la pimienta negra, el vinagre de manzana y el jugo de naranja. 
4. Licuar perfectamente los ingredientes hasta formar una pasta semi-líquida, reservar. 
5. Por otro lado, preparar una salmuera líquida:
6. En un recipiente alto, verter el jugo de naranja, vinagre de manzana y el .5% de sal en proporción al peso de la pieza, es decir, los 35 g de sal (2 cdas).
7. Disolver la solución agitando con una cuchara, apartar.
8. Abrir la pierna delicadamente con un cuchillo si es necesario para mayor practicidad a la hora de inyectar.
9. Inyectar la salmuera con ayuda de una jeringa de cocina, en la parte inferior y posteriormente en la parte exterior.
10. Salar con el .5% restante de sal (30 g) cubriendola por completo.
11. Posteriormente, agregar el marinado sobre la pieza y con la mano extender hasta cubrirla por completo.
12. Tapar con unas capas de papel film, cubriendola por completo. Refrigerar de 12-24 horas preferentemente.
COCCIÓN
1. Una vez completado el tiempo de marinado, colocar la pierna de cerdo en una rejilla alta y sobre una charola honda. Llevar al asador/ ahumador precalentado.
2. Ahumar por un tiempo estimado de 3 horas a una temperatura de 275º-300ºF (135ºC / 150ºC).
3. En este punto, preparar el adobo para la pierna:
4. Asar ligeramente los chiles sin rabo, desvenados y sin semillas en una sartén.
5. Una vez asados, hidratar en agua caliente hasta que queden suaves, escurrir e introducir en la licuadora.
6. Agregar una primera parte del jugo de naranja, vinagre y sazonar con sal.
7. Licuar los ingredientes, si el adobo resulta muy espeso agregar poco a poco el resto del jugo de naranja y/o un poco de agua hasta obtener la consistencia deseada. Reservar.
8. Cuando haya transcurrido el tiempo de ahumado, retirar del asador.
9. Aplicar el adobo sobre toda la pierna, incluyendo el interior, cubrir completamente.
10. Tapar con unas capas de papel aluminio, sellándola herméticamente.
11. Llevarla nuevamente al asador y cocinar la pierna por un tiempo aprox. de 2.5 horas, elevando la temperatura a 350ºF (180ºC).
12. A mitad de la cocción, retirar el aluminio y emparejar el adobo con una brocha.
13. Cuando la pierna haya alcanzado una temperatura mínima de 145ºF (63ºC), retirar del calor y cubrir nuevamente con aluminio para reposarla y dejar que se distribuyan los jugos en el interior de la carne.
14. Finalmente, podemos rebanar y servir.