La diferencia más radical entre un asador abierto y uno cerrado, se centra en las formas de controlar el calor.

Como lo sabemos, el control de la temperatura de nuestro asador es una de las habilidades más importantes que debemos desarrollar.

Conocer las formas de transmisión del calor, aprender a controlar su intensidad y a utilizarla para lograr los resultados deseados, es sin duda uno de los puntos más importantes para el dominio de la parrilla.

En asadores con tapa el control del calor lo logramos con dos vías:
1. A través del flujo de oxígeno que controlamos con las ventilas
2. Con la distribución del carbón en zonas de calor para en conjunto con la tapa, hacer un uso amplio del calor por convección.

Evidentemente, en asadores sin tapa, el calor por convección es un recurso de entrada inexistente, y del que en todo caso podemos disponer muy poco.

Evidentemente, en asadores sin tapa, el calor por convección es un recurso de entrada inexistente, y del que en todo caso podemos disponer muy poco.

Para controlar la temperatura en asadores abiertos, hay 3 vías principales:

La altura de la parrilla

Gran parte de los asadores abiertos cuentan con sistemas de elevación de la parrilla que nos permiten aumentar o disminuir la distancia entre la comida y el calor radiante de las brasas.

La cantidad de combustible

A diferencia de los asadores con tapa, en asadores abiertos es mucho más fácil ajustar la cantidad de combustible para elevar la temperatura. Basta con crear una cama más apilada o más esparcida de brasas para variar la intensidad del calor.

Acomodo del carbón

En asadores abiertos, es más viable reacomodar el carbón de un momento a otro y durante la misma cocción, para crear una fuente de calor por radiación más directa o indirecta.

De esta forma, aunque no utilizaremos el calor por convección, podremos crear diversas fuentes de calor por radiación.

Calor por convección

Finalmente, aunque no es el recurso más práctico ni eficiente, si es posible generar calor por convección en asadores sin tapa.

Para ello podemos utilizar charolas invertidas, o utensilios como bowls para encerrar un poco el aire caliente y rodear con el la comida. Sin embargo, no tendremos el mismo control ni efectividad que en un asador completamente cerrado.