El tiempo es un ingrediente extraño, aunque es infinito, es el más caro y escaso que tenemos. No hay forma de acumularlo, reponerlo o replicarlo y sobre todo, tiene una capacidad de transformación única.

En este nuevo módulo, aprenderás a utilizarlo para transformar por completo el carácter de la carne a través de la maduración en seco.

Madurar carne es un nuevo reto, que si bien representa una suma considerable de paciencia y cuidado, bien vale la pena por el resultado que nos regala.

Una nueva experiencia sensorial, piezas de carne con nuevos perfiles intensos de sabor y un nivel de suavidad que debes probar.

La maduración en seco, es un proceso que consiste básicamente en reposar la carne cruda, durante un tiempo de 3 semanas ó más en un ambiente en el que hay dos factores controlados: la temperatura y la humedad.

Durante el tiempo de maduración, ocurren dos cambios importantes en la estructura de la carne:

1. Reducción de humedad.
Esto resulta en un sabor más concentrado e intenso; algo importante en destacar, es que esta perdida de humedad no resulta en carne seca en absoluto.
Aunque si hay algunas consideraciones que debemos tomar en cuenta y que veremos con detalle más adelante. El resultado sensorial de jugosidad es similar a la de un corte natural que no ha sido madurado.

2. Actividad enzimática.
Esto produce cambios en dos aspectos primordiales: la textura y el perfil de sabor.
Por un un lado las enzimas naturales comienzan a descomponer de forma gradual y controlada la estructura de las proteínas, resultando en una carne más tierna.

Y finalmente, esta actividad enzimática promueve varios procesos microbiológicos que despiertan notas profundas en el sabor y aroma de la carne; dando lugar a notas almendradas, anuezadas, a mantequilla y que dependiendo del tiempo de maduración, pueden ir migrando hacia notas más intensas de queso maduros y jamones añejados.

En este módulo, vamos a detallar todo el proceso, herramientas y consideraciones necesarias para asegurar que puedas llevar acabo este proceso de forma exitosa, y que puedas probar y compartir algunos de los mejores cortes de carne que habrás experimentado.