PORCIONES
• +3 personas
INGREDIENTES
• 4 filetes de huachinango (600 g)
• 1 cda sal
• 1 cda pimienta molida
• 1 cda ajo en polvo
Leche de tigre:
• ¼ pz cebolla morada
• 1 trozo de jengibre (2 cm aprox)
• 1 chile serrano
• 4 dientes de ajo
• 1 tz jugo de limón
• ¼ manojo de cilantro
Complementos:
• 1 pepino
• ¾ cebolla morada
• ½ manojo de cilantro
• Tostadas de maíz
• Aceite de oliva c/n
• Ajonjolí negro tostado
• Limón amarillo en cuartos
PREPARACIÓN
1. Apilar en el ahumador o asador justo sobre la ventila de 5 a 7 briquetas.
2. Cuando comience a crearse la brasa, inmediatamente agregar un puñado de astillas de madera de naranjo (o cualquier otra madera frutal).
La temperatura no deberá ser mayor a 150ºF.
3. Limpiar los filetes de pescado, recortando las orillas de cada uno y reservar en frío los trozos para la leche de tigre.
4. Crear el rub, mezclando la sal, la pimienta y el ajo en polvo. Sazonar con este todos los filetes.
5. Llevar al ahumador y dejar aproximadamente 40-45 minutos o hasta notar que los filetes se han contraído, al tacto estén más firmes y la superficie haya oscurecido ligeramente.
6. Para la leche de tigre, agregar a una licuadora: la cebolla, el chile serrano, el trozo de jengibre pelado, y los dientes de ajo aplastados.
7. Complementar con el jugo de limón, los trozos de pescado que se reservaron, el cilantro y sazonar con pimienta y sal.
8. Licuar y pasar por un colador para obtener una salsa homogénea y tersa. Importante reservar en refrigeración.
9. Con ayuda de un pelador de verduras, sacar laminas largas y delgadas del pepino de manera vertical. Reservar para la presentación.
10. Cortar la cebolla restante en julianas y el cilantro picado finamente. Reservar.
11. Retirar el pescado del ahumador y cortar en cubos medianos.
12. Verter la leche de tigre, la cebolla en julianas y el cilantro picado. Mezclar delicadamente y de preferencia con las manos limpias para no maltratar el pescado.
13. Montar en tostadas con una cama de laminas de pepino, aliñando con un poco de aceite de oliva, ajonjolí y un toque de limón amarillo.
PORCIONES
• 4-6 personas
INGREDIENTES
• 16 ostiones en su concha
• 150 g pancetta o tocino grueso
• ½ tz miel de agave
• 1-2 chiles habaneros
• 1 chile serrano
• 2-4 limones amarillos en mitades
• 1 cdta chile piquín en polvo
• Sal de mar gruesa
PREPARACIÓN
1. Configurar el asador o a...
PORCIONES
• 4 personas
INGREDIENTES
• 4 codornices
• 1 cda pimienta
• 1 cda paprika
• 1-2 cdas sal de mar
Salsa de jerez dulce:
• ¾ barra de mantequilla
• 8 dientes de ajo picados
• ¼ cebolla picada
• 350 ml jerez dulce
• Aceite de oliva c/n
Papas a la parmesana:
• 600 g papa galean...
PORCIONES
• 4-6 personas
INGREDIENTES
• 3 piezas de chamorro de cerdo
• Sal y pimienta al gusto
• 250 g manteca de cerdo
• Cidra o vinagre de manzana (atomizador)
Mole oaxaqueño:
• 10 chiles guajillo
• 5 chiles ancho
• 1 plátano macho
• 1 vara de canela
• 50 g ajonjolí
• 150 g cacahu...
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