PORCIONES

+6 personas

INGREDIENTES

- 7-8 peras Bosch o fruta a elección
- Hielo (+8 kg)
- Sal de mar o en grano (1-2 kg)

Crema inglesa:

- 500 ml leche de vaca
- 500 ml crema para batir
- 2 cdas esencia de vainilla
- 12 yemas
- 270 gr azúcar
- 4 gr estabilizante, procrema o CMC

Jarabe:

- 100 g azúcar
- 50 ml agua
- 1 oz ron

PREPARACIÓN

1. Cortar la fruta en mitades, retirar las semillas y el rabo. Laminar una mitades para decoración.
2. Llevar las mitades a calor directo para sellas solo hasta marcarlas al exterior.
3. Posteriormente llevar a calor indirecto por unos minutos para suavizar.
4. Retirar y reservar en un bowl tapando con película de plástico.
5. Por otro lado, en una sartén a calor medio-bajo, agregar el azúcar y el agua y dejar que se disuelva el azúcar por completo sin mover.
6. Cuando comience a burbujear, colocar las láminas de la fruta para cristalizar por 1-2 minutos.
7. Verter el ron y con precaución flamear con ayuda de un encendedor.
8. Retirar del jarabe y colocar sobre papel secante para retirar el exceso de humedad. Reservar el jarabe.
9. Colocarlas sobre papel encerado y llevar a calor indirecto (180ºC) por 40-45 minutos o hasta que estén completamente secas.
10. Para la crema inglesa; en una olla a calor medio-bajo calentar la leche, la crema para batir y la mitad de azúcar.
11. Revolver y una vez integrado todo verter la vainilla, bajar la temperatura al mínimo.
12. Por aparte, en un recipiente amplio agregar las yemas y el azúcar restante.
13. Con ayuda de un batidor globo, batir las yemas hasta que el color de las yemas sea más claro o blanquecino.
14. Verter un poco de la leche caliente en hilo, solo para temperar las yemas y ayude a blanquearlas.
15. Vaciar las yemas al resto de la leche poco a poco y mezclando sin parar. La consistencia deberá ser tersa y sin grumos.
16. Inmediatamente pasar a baño Maria inverso, que consiste en vaciar el contenido en un bowl sobre una cama de hielos para cortar la cocción sin afectar la textura.
17. Batir constantemente hasta enfriar la crema por completo. Llevar a refrigeración.
18. Opcionalmente retirar un poco de la cáscara de la fruta asada para balancear el sabor.
19. Dividir en dos mitades, cortar una en cubos pequeños. La otra mitad licuar junto con el jarabe hasta formar un puré.
20. Vaciar el puré sobre la crema inglesa y agregar el estabilizador, mezclar hasta incorporar completamente.
21. Para la elaboración en maquina de helado, verter la crema junto con la fruta picada dentro del recipiente y seguir las instrucciones de la maquina que se tenga.
22. Para la elaboración de forma artesanal, vaciar la crema sobre un bowl y colocar sobre otro recipiente más grande con suficiente hielo y sal en grano.
23. Batir hasta que la crema esté espesa y al levantar la espátula o pala formen picos firmes (en ambos casos).
24. Para una consistencia más firme, llevar a congelación tapando el recipiente por un mínimo de 12 horas.
25. Servir decorando con la fruta cristalizada y asada.