Antes de llevar la carne al refrigerador, es recomendable tener una evidencia de dos datos que nos van a ser útiles de forma visual e inmediata:

1. Fecha de inicio del proceso

2. Peso inicial de la pieza

Adicionalmente, una vez que iniciemos el proceso, es importante llevar un registro diario de las temperaturas y de la humedad.

Esto nos va a obligar a revisar de forma constante y consistente que no haya fluctuaciones en la temperatura, que no pase mucho tiempo con el nivel de humedad excesivo, que el refrigerador esté funcionando correctamente y en general, que el ambiente sea el adecuado en todo momento.

Para llevar este registro, lo recomendable es simplemente tener una hoja y una pluma a lado del refrigerador, donde vamos a anotar cada día:

- Fecha
- Hora
- Temperatura
- Nivel de humedad