Como lo sabemos, cada músculo de la res tiene diferentes características: los músculos que son poco ejercitados como el ribeye o el filete tienden a ser suaves y a tener un sabor de medio a sobrio.

Estos músculos son ideales para asar. Pero si los usáramos para hamburguesas, el resultado sería de una textura demasiado suave, que no tendría cuerpo ni estructura.

Por otro lado, los músculos como el pecho, la pierna o los hombros tienen más colágeno y por lo tanto más firmeza, esto los hace mejores candidatos.

Sin embargo algunos, como la pierna, carecen de un sabor intenso y son muy magros, no tienen la suficiente grasa para darle una jugosidad y sabor abundantes a la hamburguesa.

El corte con el balance ideal para preparar hamburguesas es el diezmillo, que se obtiene del hombro de la res.

Es un corte con una textura media-firme, un sabor pronunciado y una cantidad propia de grasa que en promedio ronda el ideal del 20%.