La principal ventaja de los asadores con tapa, es la posibilidad de generar calor por convección.

Este es el proceso de transferencia de calor a través del aire que rodea los alimentos.

Para efectos prácticos y de simplificación, consideremos la convección como el calor transmitido por el flujo de aire caliente.

En asadores abiertos, la mayoría del calor que reciben los alimentos es por conducción, al contacto con la parrilla, y por radiación, al estar expuestos directamente a las brasas, es decir, a la fuente de calor.

El aire caliente tiene poco impacto. Cuando subimos o bajamos la parrilla, lo que haremos es aumentar o disminuir la cantidad de calor por radiación, pero el aire caliente se disipará en el ambiente.

Por su parte, los asadores con tapa permiten encerrar el aire caliente que se genera al interior del asador, creando un ambiente cálido que suma un elemento de cocción al calor de las brasas y la parrilla.

La gran ventaja del calor por convección, es que tiene un efecto envolvente, es decir, toda la superficie de los alimentos está expuesta a una temperatura pareja y constante.

Adicionalmente, es un calor que podemos controlar con mayor precisión que el calor por radiación. El calor por convección suele tener una menor temperatura pues el aire no es una fuente de calor, sino un elemento de calor secundario.

Por todo lo anterior, el calor por convección es un calor perfecto para cocinar los alimentos de forma controlada y relativamente lenta. Es ideal para llevar nuestros cortes al término deseado, y es especialmente adecuado para cocinar piezas grandes que requieren un calor medio que permita cocinar el interior sin crear gradientes de cocción, es decir, sin provocar un acabado donde el exterior esta notablemente más cocido que el interior.

Para tener un mejor control y uso del calor por convección, es importante tener una separación entre lo que de ahora en adelante llamaremos la zona de calor directo, que es donde el calor por radiación tiene un mayor efecto, y el calor indirecto, donde el calor por convección es más prominente.

Realmente, dentro de un asador cerrado ocurren siempre los tres tipos de calor de forma simultánea, pero como lo veremos en los videos a continuación, existen varias formas de acentuar la participación de uno o varios de ellos.