INGREDIENTES
• ½ canal de cerdo
• 150 g perejil picado
• 30 g romero picado
• 500 ml pesto
• 200 g rub rojo
• ½ pza hilo de cocina
PESTO
• 30 g eneldo
• 125 g perejil
• 5 ramitas de salvia
• 3 hojas santas
• 200 ml aceite
• 5 piezas limón
• 5 g rub rojo
RUB ROJO
• ½ kg sal de mar
• 30 g pimienta blanca molida
• 15 g chile de árbol
• 2 pz limón amarillo
• 10 g semilla de mostaza
• 3 g semilla hinojo
PREPARACIÓN
PESTO
1. Incorporar todos los ingredientes a excepción del aceite en la licuadora.
2. Triturar e introducir el aceite en forma de hilo conforme lo vaya pidiendo la mezcla.
3. Licuar hasta que todas las hierbas se encuentren desbaratadas y esté la mezcla homogénea.
RUB
1. Triturar todas las semillas hasta pulverizarlas.
2. Incorporarlas a la sal y finalmente agregar la ralladura de los limones amarillos.
3. Revolver hasta homogeneizar.
ARMADO
1. Librar los huesos del centro de la canal, quitando uno por uno hasta dejarlo completamente limpio.
2. Abrir en canal por las partes laterales en forma de libro.
3. Agregar el rub rojo, perejil y romero picado, pesto y formar el rollo.
4. Bridar con el hilo de cocina para asegurar la pieza y que quede bien formada.
5. Agregar rub en la parte superior de la piel y dejar secar en refrigeración para cocinar, por mínimo de un día.
COCCIÓN
1. Cocción con 80% de humedad a 160ºC por un tiempo aproximado de 4-5 horas.
2. Posteriormente, cocción en seco a temperatura media-baja de 160ºC por 6 horas más.
3. Finalmente, cocción con 0% de humedad a 200º-220ºC por 20-40 minutos dependiendo del tamaño de la pieza. Para formar la costra de chicharrón.
PORCIONES
• 16-18 personas
INGREDIENTES
• 1 pieza panceta / pork belly (6 kg)
• 60 g de sal (1% por kg de carne)
• vinagre blanco en atomizador
• hilo de algodón para bridar
• 1 lt aceite vegetal para freír la piel
• pan ciabatta
PASTA PARA ADOBAR
• 2 hojas santa
• 6 hojas epazote verde...
PORCIONES
• 10-12 Personas
INGREDIENTES
• 1 pieza completa de panceta (4 kg)
• 500 g sal
• 500 g azúcar
1ER RUB
• 1 cda pimienta
• 2 cdtas orégano
• 2 cdtas chile ancho
• 1 cdta comino
2DO RUB
• 1 cda pimienta
• 1 cda paprika
• 1 cda ajo en polvo
3ER RUB
• 1 cda pimienta
• 1 cdta se...
PORCIONES
• 8-10 Personas
INGREDIENTES
• 1 pieza panceta de cerdo (3 kg)
• Sal kosher
RUB
• 2 partes pimienta negra molida
• 2 partes semilla de anís molido
• 1 parte clavo molido
• 1 parte pimienta gorda molida
• ½ parte canela
PREPARACIÓN
1. Cortar excesos no deseados de grasa y piel...