PORCIONES
• 2-4 personas

INGREDIENTES
• 1 rack de cordero
• Aceite de oliva c/n
• 4 pzs chile guajillo
• 4 pzs chile de árbol
• 2 pzs chile pasilla
• Sal y pimienta al gusto
Guarnición:
• 1 tz de polenta
• 1 lt fondo de pollo (aprox)
• 100 ml crema ácida
• 90 g mantequilla en cubos
• 50 g queso parmesano rallado
• Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN
1. Sobre la brasa tatemar ligeramente los chiles secos, volteando constantemente por un par de minutos.
2. Posteriormente, llevarlos a calor indirecto por 3 minutos aprox.
3. Retirar del asador; desvenar y quitar semillas. Licuar a velocidad máxima para pulverizar completamente los chiles. Reservar.
4. Precalentar una sartén de hierro sobre fuego directo.
5. Mientras tanto, separar el lomo de los huesos, utilizando la punta de un cuchillo filetero. Limpiar las piezas de cualquier rastro de tejido conectivo y/o membrana.
6. Aplicar aceite sobre la carne y distribuir por toda la pieza hasta cubrirla por completo.
7. Sazonar con el polvo de chiles y sal de la misma manera.
8. Enrollar las piezas y bridar utilizando hilo de algodón (cocina). Reservar.
9. Una vez que el sartén esté caliente, añadir la polenta y tostar por unos minutos, moviendo constantemente.
10. Verter el fondo poco a poco e integrar con la polenta, sin dejar de mezclar.
11. Cuando comience a reducir el líquido, agregar más fondo y así sucesivamente hasta que la polenta esponje. Sazonar con sal y pimienta.
12. Después de unos 10-15 de cocción, agregar la mitad de la mantequilla y mezclar. Verter más fondo de ser necesario.
13. Agregar el resto de la mantequilla y la crema, integrar hasta que se disuelvan por completo.
14. Finalmente, esparcir el queso, mezclar y dejar cocinar a calor indirecto por 5-10 minutos más, completando su cocción y tengamos una textura aterciopelada.
15. Retirar del asador y reservar tapando con aluminio.
16. Llevar los rollos de cordero, a calor directo y sellar por todas sus caras.
17. Terminar su cocción a calor indirecto hasta lograr una temperatura interna de 55-60ºC.
18. Sacar del asador y dejar reposar por 10-15 minutos.
19. Rebanar en rodajas (pueden salir hasta 3 piezas de cada lomo).
20. Servir sobre un espejo de polenta y opcionalmente decorar con algunos brotes y un poco de polvo de chiles.