PORCIONES
• 4-6 personas
INGREDIENTES
• 16 ostiones en su concha
• 150 g pancetta o tocino grueso
• ½ tz miel de agave
• 1-2 chiles habaneros
• 1 chile serrano
• 2-4 limones amarillos en mitades
• 1 cdta chile piquín en polvo
• Sal de mar gruesa
PREPARACIÓN
1. Configurar el asador o ahumador a 300ºF (≈150ºC) a calor indirecto, agregando unos chunks de madera (se recomienda manzano u otra madera frutal).
2. Colocar sobre la parrilla, las mitades de limón boca a bajo y ahumar por aprox. 10-15 min.
3. Por otro lado, cortar las tiras de pancetta en cubos tamaño bocado.
4. Dorar en una sartén, tratando de esparcir por toda la superficie y sin encimar, para un dorado uniforme.
5. Retirar el exceso de grasa.
6. Verter la miel de agave y dejar que la pancetta caramelice ligeramente, reservar tapado.
7. Rebanar los chiles en julianas y reservar.
8. Llevar los ostiones a ahumar por 25-30 minutos a 300ºF.
9. A mitad de cocción, retirar el jugo de los ostiones cuidadosamente.
10. Después del tiempo de cocción y que los ostiones se hayan contraído, retirar del ahumador.
11. Finalmente, montar sobre una cama de sal de mar (opcional), y coronar con la panceta caramelizada y julianas de chile, acompañar con los limones ahumados y una pizca de chile piquín.
PORCIONES
• +3 personas
INGREDIENTES
• 4 filetes de huachinango (600 g)
• 1 cda sal
• 1 cda pimienta molida
• 1 cda ajo en polvo
Leche de tigre:
• ¼ pz cebolla morada
• 1 trozo de jengibre (2 cm aprox)
• 1 chile serrano
• 4 dientes de ajo
• 1 tz jugo de limón
• ¼ manojo de cilantro
...
PORCIONES
• 4 personas
INGREDIENTES
• 4 codornices
• 1 cda pimienta
• 1 cda paprika
• 1-2 cdas sal de mar
Salsa de jerez dulce:
• ¾ barra de mantequilla
• 8 dientes de ajo picados
• ¼ cebolla picada
• 350 ml jerez dulce
• Aceite de oliva c/n
Papas a la parmesana:
• 600 g papa galean...
PORCIONES
• 4-6 personas
INGREDIENTES
• 3 piezas de chamorro de cerdo
• Sal y pimienta al gusto
• 250 g manteca de cerdo
• Cidra o vinagre de manzana (atomizador)
Mole oaxaqueño:
• 10 chiles guajillo
• 5 chiles ancho
• 1 plátano macho
• 1 vara de canela
• 50 g ajonjolí
• 150 g cacahu...
