PORCIONES
• 18-20 personas

INGREDIENTES
• 1 flat (parte plana) 4 kg
• Mostaza de Dijon
SALMUERA
• 4 lts agua
• 4 kg de hielo
• 280 g sal
• 420 g azúcar morena
• 40 g sal de cura No. 1 (nitrito de sodio al 6.25%)
• 1 cda hojuela de chile
• 1 cda semilla de cilantro
• 1 cda semilla de mostaza
• 1 cda pimienta
• 1 cdta clavo de olor
• 1 vara canela troceada
• 5 hojas laurel seco
• 1 cdta jengibre molido
RUB
• 4 cdas de azúcar
• 2 cdas ajo en polvo
• 2 cdas semilla de cilantro molido
• 2 cdas pimienta negra molida
• 1 cda hojuela de chile

PREPARACIÓN
1. En caso de tener un brisket completo, separar el point y el flat y retirar los bloques de grasas que sean muy prominentes. Guiarse de las líneas de grasa que se encuentra entre estos dos músculos.
2. En una olla alta, agregar 4 litros de agua y dejar que caliente a punto de ebullición.
3. Una vez que comience el hervor, añadir las sales y el azúcar y con una pala o espátula vamos a mezclar estos ingredientes para disolverlos totalmente.
4. Posteriormente agregar las especias y revolver para integrar todo, tapar y dejar a fuego medio-bajo por unos 20-30 minutos.
5. Pasado el tiempo de cocción de la salmuera, agregar los 4 kg de hielo, y esperar a que enfríe completamente antes de introducir la carne.
6. Colocar una bolsa para salmuera en la olla (podemos utilizar cualquier otro recipiente alto, libre de BPA o de grado alimenticio) para evitar alguna reacción de la salmuera con el material del recipiente.
7. Introducir el flat en la bolsa, y verter la salmuera, es importante destacar que esta tiene que cubrir por completo la carne.
8. Tapar y llevar a refrigeración por 7 días. Girar diariamente dentro la salmuera, cuidando que no salga a la superficie alguna parte de la carne.
9. Transcurrido el tiempo de curación, retirar de la salmuera y enjuagar con agua fría para retirar superficialmente exceso de sal.
10. Secar completamente con toallas de papel. Reservar.
11. Por otro lado, preparar el rub mezclando completamente los ingredientes hasta que se incorporen. Apartar.
12. Agregar una cucharada de mostaza sobre la carne y extender hasta cubrir toda la cara, después sazonar con el rub cubriendo completamente. Repetir el proceso en la otra cara de la pieza.
13. Ahumar a 250ºF (120ºC aprox) por un tiempo de 4 horas.
14. Después de 4 horas, retirar del ahumador para envolverlo en unas capas de papel aluminio, sellando herméticamente.
15. Llevar nuevamente al ahumador elevando la temperatura a 275º y hasta 300ºF por 3-4 horas más hasta que llegue a la temperatura interna idónea de 200ºF (94ºC).
16. Una vez que haya llegado a la temperatura interna idónea, y sea suave al tacto, vamos a retirar del asador y dejar reposar por al menos 35 minutos para que los jugos se distribuyan perfectamente por toda la pieza.
17. Rebanar y se sugiere servir, ya sea en caliente o frío en un sandwich con nuestro aderezo favorito y opcionalmente un encurtido.

ENCURTIDO DE CEBOLLA, PIÑA Y PEPINO
1. En un recipiente, mezclar con suficiente sal las láminas delgadas de medio pepino para macerar (ablandar).
2. Cortar en cuartos una piña de forma vertical y rebanar también en láminas delgadas. Reservar.
3. Por otro lado, preparar la salmuera: verter 250 ml de vinagre blanco, 250 ml de agua fría, 10 g de sal y 10 g de azúcar.
4. Mezclar hasta que la sal y el azúcar se diluyan por completo. Hecho esto, complementar con especias como pimienta gorda entera, semilla de mostaza y semilla de hinojo.
5. Una vez que las láminas de pepino estén blandas, enjuagar con suficiente agua fría sobre un colador.
6. En un recipiente alto y grande–de preferencia de vidrio–, introducir en el fondo dos dientes de ajo aplastados, una cebolla pequeña cortada en plumas.
Posteriormente las rebanadas de piña y pepino, la ralladura de una naranja y finalmente vaciar la salmuera.
7. Cerrar el frasco de manera hermética y dejar reposar por lo menos 12 horas para un mejor concentrado de sabor.

ALIOLI DE MOSTAZA Y PEREJIL
1. En una licuadora, agregar:
2 huevos cascados, 1/2 tz de aceite vegetal suave (girasol, aguacate, canola), 3 dientes de ajos pelados, 1 tz de perejil (solo las hojas) y el jugo de un limón.
3. Licuar haciendo pausas continuas, evitando que el huevo se corte.
4. Sazonar con sal y pimienta al gusto y añadir una cda de mostaza Dijon.
5. Licuar nuevamente hasta emulsionar e integrar el resto de los ingredientes.
6. Una vez listo, mantener en refrigeración, antes y después de usar.

CONTENIDO ADICIONAL
• Sal de cura - http://bit.ly/saldecura
• Tabla de equivalencias - https://todoalgrill.vhx.tv/media