INGREDIENTES
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PASTA HARISSA
• 1 cdta semilla de cilantro
• 1 cdta semilla de alcaravea ( o semilla de hinojo)
• 1 cdta comino entero
• 1 cdta pimienta negra entera
• 3 dientes de ajo
• 4-5 piezas de chile jalapeño rojo (o cualquier otra variedad fresca roja)
• 200 g de pimientos rojos asados y pelados
• 2 cdas hojuelas de chile quebrado (Urfa y/o Aleppo opcionalmente)
• Aceite de oliva (cantidad necesaria)
• Sal al gusto
COUS COUS MEDITERRÁNEO
• 1 ½ taza cous cous
• ½ pieza cebolla morada
• 1 diente de ajo picado
• 1 cdta semilla de cilantro molida
• 1 pizca de canela en polvo
• 1 cdta cúrcuma
• ½ lt de caldo de pollo
• 2 pimientos rojos en cubos
• ½ taza zanahoria rallada (1 pieza)
• ½ taza cilantro fresco picado
• ⅓ taza arándanos secos
• ⅓ taza almendras fileteadas o picadas
• ¼ pieza de limón (jugo)
• Aceite de oliva
• Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN
1. Cortar la pieza de carne en trozos medianos, retirando cualquier rastro de tejido conectivo y cartílago. Reservar en una charola.
2. Llevar al congelador por aproximadamente una hora o hasta que este helada y firme (no congelada).
3. Mientras tanto, preparar la pasta harissa; en una sartén, tostar las especias y dientes de ajo, moviendo regularmente.
4. Una vez que los especias estén bien tostadas (apartar los ajos), moler finamente en un molino de café o mortero.
5. En un procesador o licuadora, agregar los ajos tostados, las especias molidas y el resto de los ingredientes.
6. Verter el aceite poco a poco hasta que la pasta vaya tomando cuerpo sin quedar demasiado liquida. Sazonar con sal al gusto y reservar.
7. Cuando la carne este firme, retirar del congelador. Moler los trozos e ir reservando en un bowl mediano.
8. Colocar el bowl sobre uno más grande con suficiente hielo para mantener la mezcla lo más fría posible.
9. En este punto, guiarse con la calculadora de formulaciones según el peso total de la carne; agregar los ingredientes indicados.
10. Mezclar todo perfectamente, usando movimientos de amasado hasta que comience a pegarse en las paredes del bowl y se sostenga en la palma de nuestra mano.
11. Enjuagar las tripas de borrego con agua fría, retirando cualquier rastro de sal. Mantenerlas en agua en todo momento.
12. Llenar el recipiente de la embutidora con la carne, compactando para retirar el mayor aire posible.
13. Colocar la tripa en el embudo, llevar poco a poco la carne en el inicio del embudo y hacer un nudo con la tripa.
14. Embutir la tripa con la carne, asegurando de mantener hidratada la superficie donde vayamos reservando el embutido.
15. Pinchar el embutido para retirar cualquier burbuja de aire.
16. Enrollar en piezas individuales, en este caso, podemos dejarlas en ruedas de unos 50-60 cm o si se prefiere, en vueltas (U) de unos 30 cm.
17. Colocar sobre una charola con rejilla preferentemente y llevar a refrigeración por lo menos una noche.
COUS COUS MEDITERRÁNEO
1. En una sartén amplia a fuego medio-alto, verter suficiente aceite de oliva.
2. Cuando este bien caliente, acitronar la cebolla y el ajo, moviendo constantemente para evitar que se queme.
3. Una vez que la cebolla comience a tornarse translúcida, sazonar con las especias (semilla de cilantro, canela, cúrcuma).
4. Verter el caldo de pollo y dejar que rompa a ebullición.
5. Una vez que el caldo este en ebullición, añadir el cous cous seco. Remover con una espátula y cocinar por unos 10-12 minutos.
6. Cuando se haya reducido en su mayoría el caldo, complementar con las verduras y frutos secos.
7. Sazonar con un toque de limón y sal.
8. Mezclar todo perfectamente hasta que todos los ingredientes estén bien incorporados.
9. Finalmente podemos servir acompañando de salchicha Merguez.