INGREDIENTES
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Alambre de salchicha Polaca
• 200 g tocino picado
• 1 pieza de salchicha polaca
• 1 cebolla pequeña en trozos
• 3 chiles serranos en tiras
• 3 pimientos morrón en trozos
• Sal y pimienta al gusto
• Queso para derretir
• Tortillas

PREPARACIÓN
1. Cortar la pieza de carne en trozos medianos, retirando cualquier rastro de tejido conectivo y cartílago. Reservar en una charola.
2. Llevar al congelador por aproximadamente una hora o hasta que este helada y firme (no congelada).
3. Moler los trozos de carne. e ir reservando en un bowl mediano.
4. Colocar el bowl sobre uno más grande con suficiente hielo para mantener la mezcla lo más fría posible.
5. En este punto, guiarse con la calculadora de formulaciones según el peso total de la carne; agregar los ingredientes indicados.
◦ El fosfato de sodio, es un aditivo (opcional) que nos ayuda a aumentar la capacidad de retención de líquidos en la carne. Resultando en una salchicha más jugosa.
◦ También amplia la caducidad, ya que reduce la velocidad de oxidación en las grasas.
◦ Debe usarse en una relación estricta del .5%, es decir, 5 g por kg de carne.
◦ La sal de cura #1 (prague powder), previene el desarrollo de bacterias en procesos de ahumado en frío, donde la carne está en una temperatura de “riesgo” por tiempos prolongados.
◦ En este caso, se usa para dar un color característico rosado. Además de eliminar cualquier riesgo de desarrollo de bacterias al momento de ahumar a una temperatura baja (no precisamente en frío).
6. Mezclar todo perfectamente, usando movimientos de amasado hasta que comience a pegarse en las paredes del bowl y se sostenga en la palma de nuestra mano.
7. Enjuagar las tripas con agua fría, retirando cualquier rastro de sal. Mantenerlas en agua en todo momento.
8. Llenar el recipiente de la embutidora con la carne, compactando para retirar el mayor aire posible.
9. Colocar la tripa en el embudo, llevar poco a poco la carne en el inicio del embudo y hacer un nudo con la tripa.
10. Embutir la tripa con la carne, asegurando de mantener hidratada la superficie donde vayamos reservando el embutido.
11. Pinchar el embutido para retirar cualquier burbuja de aire.
12. Enrollar en piezas individuales de 45-50 cm, dando forma de “U”. Podemos ayudarnos de hilo de algodón para amarrar.
13. Colocar las salchichas en una rejilla y refrigerar por lo menos 12 horas para un consistencia más firme.
AHUMADO
Este embutido tiene entre sus características principales el estar ahumado, ya sea en frío o con calor muy bajo, para darle un color rojizo al exterior.
1. Precalentar el ahumador a una temperatura máxima de 150ºF (65ºC). Preferentemente, deberá estar en 120ºF (49ºC).
2. Para esto, podemos ayudarnos, colocando sobre unas charolas hondas suficiente hielo y por encima unas rejillas.
3. Colocar las salchichas sobre las rejillas y llevar al ahumador por aproximadamente 4 horas.
4. Posteriormente tratar de elevar la temperatura hasta 170ºF(76ºC) por un par de horas más, hasta que la temp. interna sea de 165ºF (73ºC).
5. Una vez alcanzada la temperatura idónea, sumergir las salchichas sobre agua helada para romper la cocción interna de las salchichas.
6. Dejar reposar y secar por 20 minutos a temp. ambiente. Después de esto, estarán listas para almacenar o consumir.
ALAMBRE DE SALCHICHA
1. Precalentar una sartén de hierro en el asador a calor indirecto.
2. Agregar el tocino picado y sofreír hasta que comience a dorarse.
3. Añadir la cebolla y remover hasta que este bien translúcida. Posteriormente agregar los chiles, los pimientos, mezclando para integrar muy bien.
4. Sazonar con sal y pimienta al gusto.
5. Finalmente agregar la salchicha cortada en medias lunas, cocinar por 10 minutos más.
6. Podemos servir en unas tortillas con queso gratinado y acompañar con nuestra salsa favorita.