PORCIONES
+4 personas

INGREDIENTES
• 3 pzs Denver steak / Costilla norteña
• Sal al gusto
• Aceite de oliva
• Cebollín picado finamente
Mantequilla de queso de cabra:
• 90 g queso de cabra
• 90 g mantequilla temperada
• 1 cda romero fresco picado

GUARNICIÓN
Vegetales con aceite de cítricos:
• 1-2 manojos de espárragos
• 2 zanahorias en rodajas
• 1 cda miel de abeja
• 1 ½ tzs aceite de oliva
• 2-3 hojas de salvia fresca
• 1 cda pimienta negra quebrada
• Cáscara de una naranja (limpia)
• Cáscara de un limón amarillo (limpia)
• Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN
1. Para el aceite; verter el aceite en un recipiente amplio como una sartén a calor bajo (60ºC).
2. Al llegar a esta temperatura agregar la cáscara de los cítricos, la pimienta negra quebrada y la salvia.
3. Deja que se infusionen los ingredientes por 30 minutos con una llama baja en todo momentos.
4. Posteriormente, dejar enfriar y reposar preferentemente por 24 horas en un recipiente con tapa.
5. Para la mantequilla, mezclar junto con el queso de cabra, ambos deberán estar a temperatura ambiente para incorporar de manera uniforme.
6. Agregar el romero y mezclar, reservar a temperatura ambiente o en un lugar fresco.
7. Por otro lado, mezclar las verduras con la miel cubriéndolas por completo. Sazonar con sal y pimienta al gusto.
8. Llevar a calor directo sobre una rejilla para caramelizar por unos minutos, moviéndolas constantemente.
9. Cuando el color sea más brillante pasarlas a calor indirecto.
10. Aliñar con el aceite de cítricos y dejar cocinar por 10 minutos o hasta que estén suaves. Retirar y reservar.
11. Sazonar los cortes con sal y pimienta por todos sus lados.
12. Llevar a calor alto directo para sellar, aplicando aceite en el momento con ayuda de una brocha.
13. Una vez sellados, pasar a calor indirecto para continuar con su cocción hasta lograr la temperatura interna del término deseado. En este caso, se busco una temperatura interna–para término medio– por debajo de los 60ºC (140ºF).
14. Retirar los cortes y dejar reposar por al menos 5 minutos.
15. Rebanar y colocar sobre una capa de papel aluminio para después untar la mantequilla compuesta.
16. Llevar a gratinar a calor indirecto alto (200ºC) por menos de un minuto.
17. Retirar y servir en una cama de verduras aliñadas con aceite de cítricos y un poco de cebollín.