La diferencia más radical entre un asador abierto y uno cerrado, se centra en las formas de controlar el calor.

Como lo sabemos, el control de la temperatura de nuestro asador es una de las habilidades más importantes que debemos desarrollar.

Conocer las formas de transmisión del calor, aprende...

No es un experimento que debamos hacer, pero podríamos meter la mano a un horno que está a 200 C por un par de segundos sin mayor riesgo. Sin embargo, meter la mano a una olla con agua hirviendo a 100 C por un segundo sería una historia completamente diferente.

Conocer y determinar la via de tra...

Controlar la intensidad del calor es uno de los mejores recursos de los que disponemos para lograr platillos perfectos.

Y es que los rangos de tiempo para diferentes preparaciones pueden ir de 2 minutos hasta 8 horas o más, y controlar la intensidad del calor es una clave primordial para una bue...

Uno de los conceptos claves para cocinar cortes, aves, pescados, o cualquier alimento a la perfección, es la temperatura.

Las dos temperaturas que debemos controlar y poder medir a la perfección son: la temperatura del asador, que va a determinar la velocidad y el tipo de cocción, y la temperatu...

Existe una gran variedad de asadores de acuerdo a su diseño, tamaño, materiales, e incluso el combustible utilizado para generar calor.

El uso y preferencia de un tipo de asador sobre otro es un tema de elección personal. Y es igual de valido disfrutar el cocinar con un equipo sofisticado, con u...

En este video hablaremos de las características, pros y contras de los diferentes combustibles.

EL CARBÓN

El carbón vegetal es el resultado de someter madera a un proceso llamado pirólisis, que básicamente consiste en quemarla en un ambiente sin oxígeno. Este proceso elimina muchos de los compo...

Existen una gran cantidad de técnicas para encender el carbón, podríamos decir que existen tantas técnicas como personas que cocinan a la parrilla.

Es un tema que puede incluso generar opiniones encontradas. Hace algún tiempo publicamos un video en donde explicamos algunas de las diferentes form...

Saldría sobrando decir que los asadores con tapa no se inventaron en Estados Unidos, y que no es el único país donde este tipo de asadores son la herramienta de asado preferida y prominente, sin embargo, es interesante destacar que en años recientes, y a raíz de la gran influencia de la cultura n...

La principal ventaja de los asadores con tapa, es la posibilidad de generar calor por convección.

Este es el proceso de transferencia de calor a través del aire que rodea los alimentos.

Para efectos prácticos y de simplificación, consideremos la convección como el calor transmitido por el flujo...

Dependiendo del modelo de nuestro asador, podemos controlar el calor de diferentes formas.

En el caso de los asadores de gas, eliminamos muchas de las variables que influyen en la administración correcta del calor. Para aumentar o disminuir la temperatura basta con girar una perilla y vamos a te...

El oxígeno es uno de los elementos más importante para que suceda la combustión.

Por ello, prácticamente en cualquier asador con tapa, debe haber alguna forma de fomentar y regular un flujo de aire que ayude a mantener el carbón encendido.

Este flujo se da cuando el aire caliente tiende a subir...

Una de las técnicas más prácticas para administrar el calor en un asador con tapa, es a través de la configuración de zonas de calor.

Los compuestos de los alimentos como las grasas, líquidos, fibras musculares y de tejido conectivo van a tener reacciones diferentes ante distintos niveles de cal...

En esta serie de videos, vamos a explorar las características y posibilidades de los asadores cerámicos. Y por supuesto, vamos a complementar el módulo con varias recetas para explotarlos al máximo.

Los asadores cerámicos pertenecen a un estilo de asadores llamados Kamados. Sus raíces se remonta...

Una de las primeras características que vamos a notar en este tipo de asadores, es su diseño.

Generalmente hablamos de asadores donde se busca una emisión de calor desde la parte baja, y por las características que hemos mencionado anteriormente, la base para colocar el carbón suele ser relativa...

El control de la temperatura es un punto clave en el uso de asadores kamados o cerámicos.

La forma de controlarlo es muy sencilla, utilizando como siempre el flujo de oxígeno para aumentar o disminuir el nivel de combustión de las brasas. Para lo cual nos vamos a apoyar de las ventilas inferior ...

Una de las diferencias más importantes al momento de escoger un asador, o de elegir el platillo y técnica a utilizar según el asador que tengamos, es la que encontramos entre los asadores con tapa y los asadores sin tapa, o abiertos.

El uso de un tipo de asador u otro está grandemente influencia...

En asadores abiertos, aprender a leer y a utilizar la temperatura correcta es un ejercicio de mucha experiencia y repetición.

Establecer una temperatura de cocción precisa en grados, para cocinar en parrillas abiertas, sería una forma infalible de invitar al error.

Hay tantos factores que influ...

Aunque los principios de cocción en asadores abiertos son los mismos independientemente del combustible utilizado, hay algunas consideraciones que son útiles de anotar, y que veremos en este video:

El encendido del carbón

Recientemente, el uso de las chimeneas de encendido se ha popularizado po...

La posibilidad de tener dos zonas de calor, y de poder alimentar constantemente nuestro fuego con brasa nueva, nos abre la posibilidad a utilizar un combustible con características especiales que en asadores cerrados resulta poco práctico de explotar: la leña.

La leña es un combustible con una p...

Una de las variantes más notables entre diferentes tipos de asadores abiertos, es la forma de las parrillas.

Especialmente, sobresalen las parrillas en forma de V.

Estas parrillas tienen 3 características importantes a destacar:
1. Su diseño evita que gran parte de los escurrimientos de grasas...

En los próximos videos vamos a hablar de 2 de los componentes de la carne que definen en gran manera su sabor y textura: por un lado, el colágeno que forma los tejidos conectivos, y más adelante, hablaremos sobre la grasa.

Toda la carne, ya sea de pollo, cerdo o res, contiene tejidos musculares,...

Gran parte del sabor, la textura, y riqueza de la carne proviene de la grasa. Sin embargo, no toda la grasa es creada igual.

Un animal tiene 3 tipos de grasa muscular:
• La grasa subcutánea, que es la grasa que cubre al animal por debajo de la piel.
• La grasa intermuscular, que es la grasa qu...

Conocer la característica de firmeza o suavidad de cada corte es muy importante para poder utilizar la técnica correcta de cocción y poder lograr una pieza suave y jugosa.

Podemos dividir las técnicas de cocción por su tiempo y temperatura, en cocciones rápidas, que son técnicas que utilizan tem...

Los términos de la carne son una descripción del grado de cocción al que se ha sometido una pieza, es decir, la temperatura interna.

Conforme aumenta la temperatura, los diferentes componentes de la carne sufren cambios en su estructura:
• Las grasas comienzan a derretirse.
• Las proteínas se ...

Una de las preguntas más frecuentes a la que nos enfrentamos cuando compartimos contenido sobre la carne y la parrilla es ¿Es mejor el término medio? ó ¿Porque la gente prefiere el término medio sobre otros cortes?

No es que sea mejor o peor tener preferencia por un término específico. La prefer...

Como ya lo hemos visto anteriormente, el control del calor del asador y la temperatura de la comida son dos de los pilares fundamentales para un buen asado.

Y esto es particularmente importante cuando estamos cocinando piezas o cortes que queremos llevar a un término específico y esto requiere u...

El sellado de la carne es una de las técnicas más importantes a considerar cuando cocinamos a la parrilla.

Y sin embargo es un concepto que está rodeado por un mito que ha vivido por más de 100 años y que sea transmitido de generación en generación.

En el siglo XIX el químico alemán Justus von ...

El reposo de la carne es uno de esos temas que descubrimos cuando iniciamos nuestro caminar en el mundo de la parrilla, y que cambian radicalmente nuestra forma de preparar la carne.

Empecemos por el principio:

los músculos que componen la carne cruda, están compuestos por aproximadamente un 75...

Vamos a ver una de las técnicas más importantes que nos van a ayudar a transformar una carne correosa en una pieza suave y deliciosa.

Los músculos están compuestos por una serie de fibras de proteínas, grasa y tejidos conectivos que corren de forma longitudinal.

Absolutamente todos los músculos...

Una de las prácticas que definieron nuestro lugar como especie, fue la capacidad de preservar los alimentos.

La preservación de los alimentos se refiere a cualquier proceso que ayude a prevenir el desarrollo de bacterias, hongos y otros microorganismos dañinos para extender su vida útil para con...

En su forma más simple, la salmuera no es más que una mezcla de agua con sal en la que se sumergen ciertos alimentos, principalmente proteínas para mejorar tres aspectos principales: La textura, el sabor y la jugosidad. E incluso con el uso de algunos ingredientes vamos a modificar el color.

La ...

PORCIONES
• 4-6 personas

INGREDIENTES
• 1 kg top sirloin de 1”
• 1 cda mantequilla
• 1 cdta vinagre balsámico
• 1 cdta mezcla hierbas (romero, tomillo, albahaca)
• 4 dientes de ajo aplastados
• Aceite de oliva
• Sal
• Pimienta
FRIJOLES CHARROS
• 300 g longaniza o chorizo
• 200 g tocin...

PORCIONES

- 2-4 personas

INGREDIENTES

- 2 piezas de ribeye 1.5”
- Sal y pimienta (50/50)
- Ajo en polvo (falta confirmar)
- Aceite de oliva o vegetal

Aligot:

- 1 kg papa blanca
- 2 dientes de ajo
- 3/4 tz crema para batir
- 1 barra de mantequilla (90 g)
- 400 g queso semi duro (suizo, gruyér...

PORCIONES
• 4-6 Personas

INGREDIENTES
• 1 pieza de Picaña (1.3 kg)
• Sal de grano mediano

PREPARACIÓN

1. Cortar en piezas de unos 3 dedos, o 2” de ancho. Tratando de dividir la picaña en 4 steaks, buscando la dirección de las fibras y cortar los steaks a lo largo de las mismas.
2. Sazonar...

PORCIONES
• 2-3 Personas

INGREDIENTES
• 1 ribeye 2″
• 4 chiles guajillo
• 4 chiles ancho
• 4 chiles pasilla
• 1 limón verde
• 1 cebolla en cuartos
• 4 dientes ajo
• ⅓ taza aceite de oliva
• ⅓ taza miel
• 2 cdas azúcar morena
• ½ taza agua
• Sal y pimienta al gusto
• Champiñones par...

PORCIONES
• 3-4 Personas

INGREDIENTES
• Cowboy de 2” (1.2 kg) 
• Aceite de oliva
• Sal 
MANTEQUILLA COMPUESTA
• 200 g mantequilla a temperatura ambiente
• 1 cda ajo en polvo 
• 1 cda albahaca
• 1 cdta tomillo
• 2 cdas romero fresco 
HONGOS A LA MARQUESA
• 500 g champiñones cremini
• 1...

PORCIONES
+4 personas

INGREDIENTES
• 3 pzs Denver steak / Costilla norteña
• Sal al gusto
• Aceite de oliva
• Cebollín picado finamente
Mantequilla de queso de cabra:
• 90 g queso de cabra
• 90 g mantequilla temperada
• 1 cda romero fresco picado

GUARNICIÓN
Vegetales con aceite de cítric...

PORCIONES
• 4-5 Personas

INGREDIENTES
• 4 piezas de cabrería 2″
• Aceite
• Sal y pimienta al gusto
PAPITAS A LAS BRASAS
• 600 g papa galeana ó cambray
• 200 g cebolla perla ó cebollines
• ¼ taza de aceite
• 1 cda paprika
• ½ cdta comino
• Sal y pimienta al gusto
SALSA FRESCA DE CHILE P...

PORCIONES
• 4 personas

INGREDIENTES
• 4 elotes con hojas
• 200 g queso panela o fresco
• 300 g tomate cherry
• 1 cebolla picada
• 3 dientes de ajo picado
• Epazote al gusto
• Limón
• Aceite
• Sal y pimienta

PREPARACIÓN
1. Una vez encendido el asador, acomodar el carbón y colocar los ...

PORCIONES
• 2-3 Personas

INGREDIENTES
• Rib eye de 2”
• Sal
• Pimienta

PREPARACIÓN
1. Sazonar con sal y pimienta abundantemente por ambos lados.
2. Llenar la chimenea con ¾ de carbón, para poder obtener una temperatura media ó media baja.
3. Vaciar el carbón encendido únicamente en una s...

PORCIONES
• 2 personas

INGREDIENTES
• 1 New York de 2” (650g)
• 2 cdtas sal kosher
• 2 cdtas pimienta negra molida
• 1 cda azúcar morena
• 1 cdta anís estrella molido
• 1 cda café molido espresso
• ½ pieza sandía entera
• Queso feta
• Hojas de menta
• Aceite de oliva

PREPARACIÓN
1. ...

PORCIONES
• 4-6 Personas

INGREDIENTES
• 2 tomahawks de 2.5″
• Aceite de oliva
• Pimienta
• Sal
SALSA
• 2 tuétanos
• 3 tomates rojos
• 3 tomatillos verdes
• ¼ pieza cebolla
• 3 dientes de ajo
• 10 chiles morita
• 1 puño de cilantro
• Pimienta
• Sal

PREPARACIÓN
1. Sazonar los tomah...

PORCIONES
• 4-6 Personas

INGREDIENTES
• 2 porterhouse de 2″
• 3 cdas mantequilla
• 3 dientes de ajo
• 1 racimo de romero
• Aceite de oliva
• Sal

PREPARACIÓN
1. Aliñar la carne con una capa ligera de aceite y sazonar con suficiente sal.
2. Cocinar a calor indirecto ( 300ºF temperatura e...

PORCIONES

- +6 personas

INGREDIENTES

- 1-2 piezas picaña entera
- Aceite de oliva

Rub:

- ½ tz sal de mar
- 1 cda semilla de cilantro
- 1 cda pimienta negra molida
- 1-2 cdtas chile quebrado
- Ralladura de un limón amarillo

Jugo de carne:

- 2 cdas mantequilla
- ½ tz cebolla picada finamente...

PORCIONES
• 4-6 Personas

INGREDIENTES
• 1 Picaña entera
• Sal de mar
SALSA
• 3 tomates chicos
• 2 tomatillos verdes
• ¼ pieza cebolla
• 3 dientes de ajo
• 2 chiles poblanos
• 4 chiles mulatos
• 3 cdas miel de agave (o abeja)
• ½ taza cacahuate (rostizado y salado opcional)
• Aceite d...

PORCIONES
• 4-6 personas
INGREDIENTES
• 2 piezas de pulpo grande (2 kg aprox)
• 4 lts de agua
• ½ cebolla blanca
• 2 varas de apio
• 1 cabeza de ajo
• 1 manojo de cilantro
• 1 cda pimienta gorda entera
• 1 cda pimienta negra entera
• 1 cda orégano seco
RUB
• 1 cda ajo en polvo
• 1 cda...

PORCIONES

- 2-4 personas

INGREDIENTES

- 2 pz huachinango fresco

Adobo:

- 60 g achiote
- 1/2 tz mayonesa
- 1 tz jugo de piña
- 1 tz jugo de naranja
- 1/2 cebolla blanca
- 6 dientes de ajo
- 3 cdas orégano
- 1 cdsa comino
- 10 hojas de laurel
- 4 pzs chile guajillo
- 2 tz agua
- 180 g mantequi...

PORCIONES
• 4 Personas

INGREDIENTES
• 2 Lb camarón U15 (907 g)
• Sal y pimienta
• 1 cda mantequilla (20 g)
• 1 cda aceite vegetal
• 2 dientes de ajo picado
• ½ cebolla morada en pluma
• 3 varas de apio fileteadas
• 3 chiles poblanos en julianas pequeñas
• 3 pimientos rojos en julianas ...

PORCIONES
• 3-4 Personas

INGREDIENTES
• 1 Lonja de salmón
• ⅓ taza bourbon whisky
• ⅓ taza miel abeja
• 1 cda aceite de oliva
• ⅓ taza salsa de soya
• 2 cdas chipotle en pasta
• 2 cdas azúcar morena
• 1 cda fécula de maíz disuelta en agua
• 2-4 tablas de cedro

PREPARACIÓN
1. Remojar ...

PORCIONES

- +8 personas

INGREDIENTES

- 2 pollos enteros

Marinado:

- 400 g achiote
- 500 ml jugo de naranja
- 250 ml jugo de limón
- 200 ml agua
- 50 ml vinagre blanco o 1 cdta ácido cítrico
- 1 cebolla blanca
- 8 dientes de ajo
- 4 chiles guajillo
- ½ vara canela
- 1 cda consomé de pollo
- 1...

PORCIONES

• +6 personas

INGREDIENTES

• 2 pollos enteros
• 1 tz miel de abeja
Salmuera:
• 1 manojo de salvia
• 2 tzs miel de abeja
• 2 cdas pimienta entera
• 2 cabezas de ajo enteras
• Sal (.8-1% x kg de carne)
• 8 lts de agua (en 2 partes)
Salsa de ajo rostizado:
• 2 cabezas de ajo
...

PORCIONES
• 4-6 Personas

INGREDIENTES
• 1 pollo entero mediano
• 1 lata cerveza (de su preferencia)
• Aceite vegetal
RUB (SAZONADOR SECO)
• 2 cdtas sal kosher o sal de grano molida
• 1 cdta pimienta negra
• 1 cdta paprika
• 1 cdta ajo en polvo
• ½ cdta tomillo molido

PREPARACIÓN
1. De...

PORCIONES
• 4-6 Personas

INGREDIENTES
• 2 kg alitas de pollo
• 1 cda chile piquín
• 3 dientes de ajo
• ½ taza jugo de limón
• ¼ taza miel de agave (o de abeja)
• 2 cdas aceite de oliva
• 1 cdta maicena (fécula de maíz)
• Sal

PREPARACIÓN
1. Sazonar las alitas con 1 cda de sal y refrige...

PORCIONES
• 7 pizzas de 12" (2-3 personas c/u)

INGREDIENTES
• 1 kg harina de trigo (todo uso)
• 25 gr sal de mesa
• 8 gr levadura seca
• 3 gr azúcar estándar
• 550 ml agua
• 30 gr aceite de oliva
• Semolina de trigo c/n

Salsa Pomodoro:
• 1 kg tomates San marzano
• 1 cda orégano fresco...

PORCIONES
• 6-8 Personas

INGREDIENTES
• 1½ tazas de agua tibia
• 2 cdtas levadura seca instantánea
• ¼ taza mantequilla derretida
• ¼ taza aceite de oliva
• 2 cdtas sal
• 2 cdtas azúcar
• ½ taza sémola de maíz
• 3 ½ tazas harina
SALCHICHA ITALIANA
• 400 g carne molida de cerdo
• 1 cdt...

PORCIONES
• 14-15 piezas (+8 personas)

INGREDIENTES
Masa:
• 12 g levadura seca
• 16 g azúcar blanca
• 500 g harina de trigo
• 100 ml agua tibia
• 10 g sal
• 1 cda hierbas finas
• 100 g leche en polvo
• 200 ml cerveza
• 50 g mantequilla
Relleno:
• 300 g tocino
• 200 g aguja de cerdo
...

PORCIONES

- 1 pieza de 12” (+4 personas)

INGREDIENTES

Prefermento:

- 300 g harina de fuerza
- 150 ml agua
- 2 gr levadura seca

Masa:

- 350 g harina de fuerza
- 45 ml aceite de oliva
- 15 gr sal fina
- 3 gr levadura seca
- 330 ml agua

Toppings:

- Aceite de oliva
- Tomate deshidratado
- Rom...

PORCIONES
• 4-6 Personas

INGREDIENTES
• 2 kg cachete de res
• 4 chiles guajillo
• 2 chiles pasilla
• 2 chiles ancho
• ⅓ pieza cebolla
• 4 dientes ajo
• 1 cdta pimienta negra
• 1 cdta pimienta gorda
• 1 cdta clavo
• 3 hojas laurel
• ⅓ varita de canela
• 1 cdta orégano
• 1½ cdas de s...

PORCIONES
• 6-8 Personas

INGREDIENTES
• 1 pieza de short ribs o costilla corta de 4 kg aprox.
• 1 cebolla
• 4 dientes de ajo pelados 
• 5 tallos de apio 
• 8-10 chiles morita secos
• 20 chiles de árbol secos 
• 3 cucharadas de pasta de tomate 
• 3 tazas de jugo de naranja 
• 3 tazas de...

PORCIONES
• 6-8 Personas

INGREDIENTES
• 2 kg carne de cerdo (magra y grasa)
• Aceite de oliva
• Hojas de plátano
• Sal
ADOBO
• 150g achiote
• 6 dientes de ajo
• 1 cdta clavo entero
• 1 cdta pimienta negra entera
• 1 cdta pimienta gorda entera
• 1 cdta orégano
• 1 cdta comino
• 1 taz...

PORCIONES
• 16 Personas

INGREDIENTES 
• 1 brisket / pecho completo (6 kg) 
• 1 ½ cebollas troceadas 
• 1 cerveza porter (355 ml) 
• 1 taza caldo de res 
• Sal 
RUB
• ¾ taza mostaza dijon
• 6 dientes de ajo exprimidos
• 3 cdas azúcar morena
• 1 cda paprika 
• 1 cda pimienta cayena 
• ...

PORCIONES
• 6-8 Personas

INGREDIENTES
• 1 Prime Rib (4 kg)
• Sal
• Pimienta
GRAVY
• Romero
• Salvia
• Tomillo
• Aceite de oliva
• 6 dientes ajo pelados
• 1 barra mantequilla en cubos
• 3 tazas caldo de res
• 2 cdas harina

PREPARACIÓN
1. Limpiar la pieza de prime rib de exceso de gr...

PORCIONES
• 8 personas

INGREDIENTES
• Lomo de cerdo con hueso (3 kg)
• Sal (1% sal x kg carne)
• 1 cda de pimienta negra molida
• 1 cda semilla hinojo en polvo
• 1 cda ajo en polvo
Salsa Poblana
• 4 chiles poblanos
• 2 rodajas gruesas de cebolla
• 2 dientes de ajo con cáscara
• 2 elote...

PORCIONES
• 12 personas

INGREDIENTES
• Pierna de cerdo deshuesada (7.5 kg)
• Sal (1% x kg carne)
• Aceite vegetal
• 50 g mantequilla
• 1 cebolla grande en julianas
• 3 dientes de ajo
• 2 manzanas verdes peladas y troceadas
• 1 cda semilla de hinojo
• 1 cda pimienta quebrada
• 1 tz mie...

PORCIONES
• 16-18 Personas

INGREDIENTES
• 1 centro pierna de cordero s/hueso (6 kg)
• Hilo de algodón para bridar
CHIMICHURRI ASTURIANO:
• 1 manojo de perejil picado
• 3 pimientos verdes
• 2 pimientos rojos
• 6 dientes de ajo pelados
• 1 cda romero fresco
• ½ cdta tomillo fresco
• 1 cd...

PORCIONES
• 4-6 Personas

INGREDIENTES
• 1 pollo despiezado
• 3 chiles jalapeños
• 4 dientes de ajo exprimidos
• 1½ tazas jugo de piña
• 2 cdas miel
• 1 cda aceite de oliva o ajonjolí
• 1 cda vinagre de manzana
• Jengibre
• Sal

PREPARACIÓN

1. Para el marinado: picar los chiles jalape...

PORCIONES

- +6 personas

INGREDIENTES

- 1 lonja de salmón sin piel
- Azúcar mascabado (.5% por kg)
- Sal de mar (1% por kg)
- Pimienta negra molida
- Cebolla en polvo
- Rodajas de baguette
- Hielo (c/n)

Crema de limón:

- ½ tz media crema
- 2 cdas mayonesa
- 1 limón amarillo (jugo + ralladura)...

PORCIONES
• 3-6 personas
INGREDIENTES
• 3 piezas de ribeye de 1.5”
• 5 tortillas de maíz
• 3 chiles habaneros
• 2 cdas ajo deshidratado
• Aceite de oliva o vegetal
• Sal y pimienta al gusto
Salsa:
• 1 cebolla blanca
• 1 piña, rebanada en 4
• 8 chiles habaneros
• 2 dientes de ajo
• 1 cdta comino e...

PORCIONES

- +12 personas

INGREDIENTES

- 3 tzs arroz bomba (660 g aprox)
- 9 tzs agua de coco (2.1 lts aprox)
- 300 gr chocolate de mesa
- 2 varas de canela
- 150 g arándanos
- 150 g nueces
- 100 g coco rallado
- 3 cdas aceite de coco
- piloncillo granulado al gusto
- Aceite vegetal c/n

PREP...

En módulos anteriores hemos hablado y utilizado ampliamente una diversa variedad de rubs, o sazonadores en polvo.

En el BBQ los rubs son uno de los componentes centrales de cada estilo, región y receta.

En este módulo tendremos un acercamiento a los rubs con dos variantes importantes:

1. Las ...

PORCIONES
• 2-4 Personas

INGREDIENTES
• 2 mojarras silvestres grandes
ADOBO
• 200 g pasta de achiote
• 4 chiles guajillo sin semillas e hidratados
• 3 cdtas orégano
• 4 hojas laurel secas
• 1 cdta pimienta gorda molida
• 2 cdas aceite
• ⅓ taza vinagre blanco
• 1 ½ tazas jugo de naranja...

PORCIONES

- 8 pizzas de 10” (2-3 personas c/u)

INGREDIENTES

- 1 kg harina para pizza (“tipo 00”)
- 630 ml agua helada
- 25 gr sal fina
- 25 gr aceite de oliva
- 3 gr levadura seca
- Sémola de trigo c/n

Toppings:

- 2 kg tomate San Marzano (2 latas)
- 400 gr queso mozzarella
- 1 manojo de alba...

PORCIONES
• + 4 personas

INGREDIENTES
• 1 kg papa cambray

Salsa Picosa
• 10 g chile de árbol
• ½ tz jugo de limón
• 4 dientes de ajo
• 2 cdas maicena
• ½ barra de mantequilla
• ¼ manojo de cilantro
• Sal al gusto
• Aceite vegetal (c/n)

Salsa Alfredo
• 500 ml crema para batir
• 100 ...

PORCIONES

- +6 personas

INGREDIENTES

- 4 kg pork belly
- Aceite de oliva

Adobo:

- 1 pz cebolla blanca
- 12 dientes de ajo
- 200 g achiote
- 1 cda orégano
- 1 cda pimienta gorda entera
- 7 pz clavo de olor
- 100 ml vinagre de manzana
- 150 ml vinagre blanco
- 150 ml jugo de limón
- 400 ml jug...

PORCIONES

+6 personas

INGREDIENTES

- 7-8 peras Bosch o fruta a elección
- Hielo (+8 kg)
- Sal de mar o en grano (1-2 kg)

Crema inglesa:

- 500 ml leche de vaca
- 500 ml crema para batir
- 2 cdas esencia de vainilla
- 12 yemas
- 270 gr azúcar
- 4 gr estabilizante, procrema o CMC

Jarabe:

- 10...

PORCIONES

- 4 personas

INGREDIENTES

- 1 kg filete de pescado blanco
- 2 varas de apio
- 2 jitomates/tomates
- 1 cebolla morada
- 1 pepino s/cáscara
- 1/2 manojo de cilantro
- 10 hojas de albahaca fresca
- 4 cebollas cambray
- 2 chiles serranos
- 2 chiles habaneros
- 6 dientes de ajo
- 1 trozo ...

PORCIONES

- 24 piezas

INGREDIENTES

Panecillos:

- 500 g camarón limpio
- 4 pz calabacitas ralladas
- 3 pzs cebolla cambray
- 200 g queso parmesano rallado
- 2 dientes de ajo
- 8 huevos
- 400 ml leche de coco
- 6 cdas aceite de oliva
- 480 gr harina de trigo
- 8 cdtas polvo para hornear
- 1 cdt...

PORCIONES

- +4 personas

INGREDIENTES

- 10 hojas de pasta filo
- 15 pz glorias a temp. ambiente
- 2 pzs queso brie redondo
- 200 gr nuez picada
- ½ tz mantequilla derretida

Chantilly de queso crema:

- 1 tz crema para batir/montar (240 ml)
- 180 g queso crema a temp. ambiente
- 1 tz azúcar gla...

PORCIONES

- 2-4 personas

INGREDIENTES

- 2 colas de langosta
- 2 pzs de ribeye de 1.5”
- 1 barra de mantequilla templada (90 g)
- ralladura de una toronja
- ralladura de una naranja
- ralladura de un limón
- 3 dientes de ajo
- ¼ manojo de cilantro
- Sal y pimienta al gusto
- Aceite vegetal

Sal...