Aprende todo para dominar la técnica del ahumado Low & Slow.
Uno de los pilares de la gastronomía norteamericana, el BBQ, es mucho más que una salsa color café y con tonos de sabor agridulces y ahumados.
El BBQ es Incluso más que una técnica de cocción, es una cultura en sí misma que se ha desarrollado en diversas regiones con rasgos característicos y dis...
Aunque el ahumado es también una de las formas más primitivas de extender la preservación de los alimentos, hoy en día el humo tiene como fin primordial dar un sabor característico a comida.
Este sabor suele resultar de un proceso simultáneo pero separado de la cocción.
Algunos alimentos como e...
El humo es el elemento más importante del BBQ. Es el ingrediente principal que diferencia el BBQ de otras técnicas de cocción.
Sin embargo, no todos los humos son creados iguales.
El humo es un conjunto de partículas gaseosas, sólidas e incluso líquidas, derivadas del proceso de combustión de l...
Una de las líneas universales que tocan todos los estilos y variantes regionales del BBQ es la técnica de cocción.
Hablamos de cocciones largas, que exponen diversos cortes de carne a un calor bajo durante 6 y hasta 12 horas, o más.
Los indicios de sus orígenes hablan del BBQ como una forma de ...
La carne ahumada tiene algunas características visuales que para muchos pueden ser desconcertantes la primera vez que ahumamos una pieza.
Así que en este video vamos a disectar dos elementos claves de la anatomía del BBQ.
EL BARK
Uno de los encuentros más intimidantes conforme cocinamos nuestr...
La herramienta principal para la práctica del BBQ es un ahumador.
Aunque tanto ahumadores como asadores pueden ser usados para los mismos fines, existen ciertas diferencias claves que van a hacer de ambos herramientas mejor situadas para las técnicas de asado o ahumado.
La diferencia principal ...
Existen infinidad de clases y diseños de ahumadores que varían en todas las vertientes posibles como su material, tamaño, operación y funcionamiento.
Desde los tradicionales pits, que son una de las formas más antiguas de ahumar carne, creando una fogata alrededor o sobre la cual los alimentos s...
Uno de los elementos importantes a considerar con la mayoría de los ahumadores, es el uso de una fuente de humedad dentro del mismo. Para lo cual generalmente se utiliza una charola de agua.
El agua nos ayudará con dos puntos claves:
1. Mantendrá un ambiente húmedo al interior del ahumador. Est...
No todas las maderas son aptas para ahumar y cocinar.
Evidentemente, podemos ubicar como maderas adecuadas para ahumar, aquellas que son comercializadas con tales fines. Cualquier madera que encontremos en una bolsa en la sección de parrillas y cocina exterior es invariablemente adecuada.
De fo...
Desde astillas y bloques hasta pastillas de madera comprimida, existen múltiples productos para generar humo.
Incluso algunos ahumadores están especialmente diseñados para funcionar con productos específicos.
Los más populares son las astillas, los bloques o trozos de madera, y los troncos.
Ca...
Otra presentación popular es la de madera en bloques, son piezas del tamaño promedio de entre uno y ⅓ de puño.
Este tamaño tiene 2 ventajas importantes sobre las astillas:
1. Tienen mucho mayor duración por su relación de volumen y superficie. Esto les da una combustión en la que pueden manten...
En módulos anteriores hemos hablado y utilizado ampliamente una diversa variedad de rubs, o sazonadores en polvo.
En el BBQ los rubs son uno de los componentes centrales de cada estilo, región y receta.
En este módulo tendremos un acercamiento a los rubs con dos variantes importantes:
1. Las ...
A lo largo de este módulo, vamos a estar utilizando una serie de herramientas de forma constante sobre las cuales quisimos hacer mención pues resultan casi imprescindibles para una buena ejecución del ahumado.
Los guantes.
En primer lugar. Guardamos las pinzas, y en su lugar vamos a utilizar un...
PORCIONES
• 4-6 Personas
INGREDIENTES
• 3-4 chamorros de cerdo enteros
• Salsa BBQ estilo Kansas City
• Jugo de manzana (el necesario)
• Aceite
• Sal
RUB
• 2 partes pimienta molida
• 2 partes paprika
• 1 parte ajo en polvo
• 1 parte cebolla en polvo
• ½ parte chile en polvo (jalapeño)...
Como lo hemos visto, los asadores cerámicos son muy versátiles para explorar diversas técnicas de cocción como el asado, rostizado, horneado y el ahumado.
Sin embargo, en esta última técnica, las características de los asadores cerámicos, principalmente su diseño y su eficiencia en la generación...
PORCIONES
• 10-12 personas
INGREDIENTES
• 1 cabeza de lomo de cerdo (de aprox. 4.5 Kg)
• Aceite
• Sal (20 g)
RUB
• 2 partes azúcar
• 1 parte pimienta
• 1 parte paprika
• 1 parte ajo granulado
• 1 parte cebolla granulada
INYECCIÓN
• ½ taza jugo de manzana
• ¼ taza vinagre de manzana
...
PORCIONES
• 4-6 personas
INGREDIENTES
• 2 costillares de cerdo
• ½ barra mantequilla suavizada
• Sal al gusto
• Aceite
• Azúcar
• Miel (la necesaria)
RUB
• 2 partes azúcar morena
• 1 parte pimienta negra molida
• 1 parte cebolla en polvo
• 1 parte ajo en polvo
• 1 parte paprika
PREP...
PORCIONES
• 4-6 personas
INGREDIENTES
• 2 racks de costillas estilo St. Louis
• Aceite
• Sal
RUB
• 2 cdas azúcar
• 2 cdas pimienta negra
• 1 cda paprika
• 1 cda ajo en polvo
• 1 cda cebolla en polvo
SALSA
• 2 cdas mantequilla
• 1 taza catsup
• 2 cdas vinagre blanco
• 1/3 taza miel
...
PORCIONES
- +6 personas
INGREDIENTES
- 4 kg pork belly
- Aceite de oliva
Adobo:
- 1 pz cebolla blanca
- 12 dientes de ajo
- 200 g achiote
- 1 cda orégano
- 1 cda pimienta gorda entera
- 7 pz clavo de olor
- 100 ml vinagre de manzana
- 150 ml vinagre blanco
- 150 ml jugo de limón
- 400 ml jug...
PORCIONES
• 10-12 Personas
INGREDIENTES
• Panceta entera (5.5 kg)
MARINADO
• 3 tazas salsa de soya
• 1 taza vino de arroz
• ½ taza salsa hoisin
• ½ taza miel
• 1 cda de salsa de pescado
• 8 dientes de ajo aplastados
• 5-6 rodajas de jengibre pelado
• 3 varitas de canela
• 8-10 clavo d...
