PORCIONES
• +8 personas

INGREDIENTES
• 1 cabrito entero (5 kg)
• 2 cdas ajo en polvo
• 3 cdas sal
• 3 cdas pimienta molida
• 3 cdas orégano seco
• 2 cdas comino molido
• ½ tz manteca de cerdo
ceviche:
• 1 pz cebolla morada
• 5 pz tomate fresadilla
• 6 pz tomate guaje
• 2 manojos de cilantro
• 3 pz chile habanero
• 2 tz de jugo de limón
• 1 tz vinagre de manzana
• ⅓ tz jugo de naranja
• ⅓ tz miel de abeja
• pimienta al gusto
• sal al gusto
complementos:
• Aguacate
• Limón
• Aceite de oliva
• Tostadas
• Rábano en rodajas

PREPARACIÓN
1. Configurar el asador con 3 zonas; acomodar en lados laterales paralelos carbón en crudo, dejando el calor indirecto en el cetro.
2. Repartir una chimenea encendida sobre el carbón en crudo, buscando una temperatura de 350ºF (180ºC).
3. En caso de no contar con rosticero, despiezar el cabrito en cuartos.
4. Preparar el rub, mezclando la pimienta, la sal, el orégano, el comino y el ajo en polvo. Reservar.
5. Retirar el pescuezo del cabrito con ayuda de un hacha o un cuchillo grueso, después hacer cortes en las uniones de las costillas con la columna para abrir en mariposa.
6. Secar el cabrito y barnizar con la manteca de cerdo por la parte interna y externa.
7. Sazonar el cabrito de igual manera con el rub.
8. De ser el caso, insertar la varilla del rosticero asegurando con alambre flexible galvanizado. Asegurar con los trinches.
9. Cocinar a fuego indirecto por 15 minutos a 350ºF.
10. Posteriormente, agregar unos leños de madera de nogal sobre la brasa.
11. Cocinar por 1.5 horas más a la misma temperatura y con tapa cerrada.
12. Mientras tanto, cortar la cebolla morada en julianas y los tomates en cubos pequeños. Reservar todo en un recipiente grande.
13. Preparar el guacamole, triturando la pulpa de los aguacates y mezclar con el jugo de un limón, aceite de oliva y sal al gusto. Reservar en frío.
14. Después de los primeros 30 minutos de cocción del cabrito, rociar agua para hidratar la piel. Repetir dos veces más en lapsos de 30 minutos.
15. Asar el cilantro y los chiles habaneros a calor directo para después picar finamente, mezclar con las verduras frescas ya picadas.
16. En otro recipiente, mezclar el jugo de limón, con el vinagre, el jugo de naranja, la miel y sazonar con sal y pimienta al gusto. Reservar en refrigeración.
17. Después del tiempo de cocción del cabrito, retirar del asador y dejarlo reposar por un mínimo de 20 minutos.
18. Despiezar de ser el caso, y comenzar a desmenuzar o picar.
19. Mezclar la carne de cabrito con las verduras picadas y verter un poco de la salsa de ceviche.
20. Aplicar una cama de aguacate sobre una tostada, montar el ceviche de cabrito y coronar con una rodaja de rábano y un poco de aceite de oliva.