PORCIONES
• +8 personas

INGREDIENTES
• Pieza básica de new york (4-5 kg)
• 2 partes de sal
• 2 partes de pimienta molida
• Aceite de oliva c/n

Salsa aguachile:
• 1 cebolla morada
• 10 tomatillos /tomates verdes
• 5 chiles serranos
• 2 dientes de ajo
• 1 cdta semilla de cilantro
• 90 g mantequilla derretida
• ½ manojo de cilantro
• Jugo de 5 limones amarillos
• Salsa de soya al gusto
• Jugo maggy al gusto
• Salsa inglesa al gusto
• Sal y pimienta al gusto

PREPARACIÓN
1. Precalentar el ahumador o asador a calor indirecto a 220ºF (105ºC aprox) agregando unas chunks de madera de cerezo.
2. Limpiar la pieza de carne, retirando exceso de grasa y tejido conectivo.
3. En un recipiente, mezclar la sal y la pimienta hasta que se integren completamente.
4. Barnizar con aceite toda la pieza y después sazonar con el rub, cubriendo todos sus lados.
5. Llevar al asador y ahumar por dos horas aproximadamente, monitoreando constantemente la temperatura hasta lograr una temperatura interna de 130ºF (55ºC), para un término medio.
6. Por otro lado, cortar la cebolla en rodajas gruesas, retirar el pedúnculo o centro del tomatillo y el rabo los chiles.
7. Llevar al asador o ahumador y acomodar en donde esté dando el calor más alto o directo para cocinarlos por 20-25 min de cada lado o hasta que se suavicen. Retirar.
8. Cortar los chiles en trozos y agregarlos a un molcajete con suficiente sal de mar, un poco del jugo de limón y los dientes de ajo.
9. Martajar hasta formar una pasta, después complementar con la semilla de cilantro y triturar.
10. Añadir los tomatillos poco a poco y una vez que se este formando la salsa verter el resto de los ingredientes líquidos.
11. Por último, cortar la cebolla y el cilantro, mezclar. Rectificar sazón con sal y pimienta. Reservar.
12. Cuando obtengamos la temperatura del término deseado, retirar en una charola y dejar reposar tapado al menos 20 minutos.
13. Rebanar en lajas delgadas y bañar con la salsa aguachile.