PORCIONES
• 1Kg de sal ahumada
INGREDIENTES
• 1kg de sal en grano
• 3 shallots
• 100g mantequilla
• Tomillo
• 500 ml vino tinto cabernet
• 1/2 cebolla blanca
PROCESO
1. Picar el shallot y la cebolla en cubos muy pequeños
2. Calentar mantequilla en un sartén a calor medio-alto, hasta obscurecer ligeramente
3. Sofreír el shallot y la cebolla en mantequilla
4. Agregar 5 ramas de tomillo
5. Desglazar con vino tinto
6. Dejar reducir un 50%
7. Enfriar, colar y reservar
8. En un bowl, agregar la reducción de vino una cucharada a la vez, hasta incorporarla
9. Colocar la sal húmeda en una charola de malla
10. Ahumar a 275F / 130C por 1 hora, o más si se desea un sabor ahumado más intenso
PORCIONES
• +6 personas
INGREDIENTES
Prefermento (biga):
• 300 g harina de fuerza
• 3 g levadura seca
• 150 g agua
Masa:
• 650 g harina de fuerza (+12% proteína)
• 450 g agua
• 2 g de levadura seca
• 30 g aceite de oliva
• 25 g sal fina
• Semolina c/n (para estirar)
Salsa de ribeye:
•...
Fundador y Pitmaster de BBQ Brothers Smoke House. En esta serie, Daniel comparte una colección de recetas donde presenta el humo como un ingrediente adicional, para preparaciones que van desde el ahumado en frío, hasta cocciones largas.
PORCIONES
• +4 personas
INGREDIENTES
• 1 rack de cerdo ó en cowboy (6-8 pzs)
Adobo:
• 6 chiles guajillo
• 4 chiles ancho
• ½ cebolla blanca
• 8 dientes de ajo
• 2 cdas de paprika
• 1 cda pimienta gorda entera
• 2 cdtas canela molida
• 1 cdta comino entero
• 1-2 chiles habaneros fresco...
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